Store ord, når vi taler om denne virksomhed. Familien Roca har en meget relevant betydning for os. En af vores mest beundringsværdige referencer til konceptet Gourmet i Spanien. Værdier, såsom respekt for de ældre, vedholdenhed, ærlighed og en masse faglighed. Resultat: anerkendelse af din fortræffelighed.
Alene muligheden for at møde Roca-familien var et ønske, som jeg altid har haft. I 2019 blev det opnået, takket være Xavier La Huerta, vores Gastronomi ambassadør, i begyndelsen af vores første udgave af bmge (Barcelonas madoplevelse i middelhavs -gastronomi) hvor vi designer sammen med Xavi og John Rock, en af de gastronomiske oplevelser i Mere Marroch, et af de gastronomiske rum i gruppen celler de Can Roca, at denne 2022 har fornyet sin 3 Michelin stjerner. På grund af skæbnen kunne Joan ikke være til vores arrangement i oktober 2019, men det var hun jordi rock, konditoren, anerkendt som den bedste i verden i 2014, som fængslede os med sin tale, fuld af værdier som respekt og taknemmelighed for at være der. Derfra var vi tydelige på, at vores projekt skulle fokusere på Roca-filosofien.
værkstedet
Og da vi organiserede den anden udgave af BMGE til november 2021, som denne gang havde tilstedeværelse af Joan Roca, opstod muligheden for at inkludere hans mærke af kakao hus blandt producenterne af Gourmet i Spanien.
kakao hus Den er hovedsageligt dedikeret til kakao og chokolade, med et meget personligt og internationalt udvalg af chokoladebønner, præget af utraditionel chokolade. Og det opnås af kakaoernes forskellige oprindelse (Peru, Venezuela, Colombia, Den Dominikanske Republik o Ecuador), som deres producenter eller jorden, hvor de dyrkes, og endelig i henhold til gærings- og tørringsprocessen.
Det skal bemærkes, at de køber kakaobønnerne direkte fra producenterne, så de kan betale dem en fair pris, for den bedste kvalitet, endnu en detalje, der gør dem unikke.
Jordi Roca påpeger, at chokoladeværkstedet er en "fabrik", hvor de arbejder ud fra bønnen, som er udvalgt i hånden, og genvinder den traditionelle og mere manuelle metode til fremstilling af chokolade og bonbons.
Hvordan laver de chokolade på Casa Cacao?
Der er ikke noget bedre end at dele det, du er bedst til, så dine dyder bliver værdsat mere og bedre. Så vi er glade for at forklare, hvordan Casa Cacao chokolade er lavet.
udvalg af bondebønner
Kakaoen kommer i sække til værkstedet, hvor de foretager en manuel udvælgelse af bønnerne, for at fjerne dem, der er for små eller store.
ristet
De rister kakaoen i en ovn, der flytter bønnerne, så de når en homogen temperatur. For vigtigt, fordi det er det øjeblik, hvor aromaerne, der bestemmer chokoladens sensoriske profil, udvikler sig.
Strimlet og afskallet
Når de har de ristede bønner, er det tid til at male og afskalle dem. Og gennem luftstrømme adskiller de den faste del af dens skal. Hermed laver de hos Casa Cacao kakaopapir, som de pakker deres chokoladetabletter med.
forraffineret og forfinet
Her består denne proces i at reducere kakaopartiklerne, indtil de har samme størrelse som sukkerkorn. Derefter blandes kakao og sukker for at udføre en første formaling for at opnå en tyk pasta.
Raffineret med hjulmølle
Efterfølgende begynder raffineringen i en trehjulsmølle, så chokoladepartiklerne kan reduceres. Dette efterlader en følelse af finesse og glathed i munden.
konkylie
Chokoladen føres ind i en mølle med to stenhjul. Bevægelsen og friktionstemperaturen gør chokoladen finere og mere homogen, og fordamper de mest flygtige aromaer.
hærdet
Den ideelle temperaturbalance starter krystalliseringen af kakaosmørret, så chokoladen størkner jævnt, med en sprød tekstur og spektakulær glans.
Krystallisering
Efter formning af chokoladetabletterne efterlader de dem ved en temperatur på 16-18ºC og med en kontinuerlig luftstrøm. På denne måde trækker de sig et par millimeter sammen, og det kommer lettere ud af formen.
emballage
Langt om længe. De pakker hver tablet ind i hånden med stor omhu. Brug af kakaopapir lavet i hånden med skallen af kakaobønner, der er blevet omdannet til chokolade.
Vores 7 valg Casa Cacao
En Gourmet i Spanien vi valgte 7 chokolader fra Casa Cacao De har været vidunderlige for os.
- Casa Cacao Chokolade DO Los Bejucos 84% (Den Dominikanske Republik)
- Casa Cacao Chokolade DO Hacienda Victoria 68% (Ecuador)
- Casa Cacao Chokolade DO Los Bejucos 50% (Den Dominikanske Republik)
- Casa Cacao Chokolade DO Hacienda Victoria 55% (Ecuador)
- Casa Cacao Chokolade Coop. Norandino 66% (Peru)
- Casa Cacao Chokolade Coop. Norandino 45% (Peru)
- Casa Cacao Chokolade Finca Las Rioja 75% (Mexico)
En sand luksus lige ved hånden, som skal nydes på sit højeste, hvis du giver mig lov, med søde vine som f.eks. Lustau VORS eller Bodegas Ochoa Muscatel. Selvom den også er fantastisk med en ung eller lagret rødvin, som f.eks furvus eller muga opdræt.
Hvad mere kan vi bede om? At dele det er altid den bedste mulighed. Sådan tænker jeg i hvert fald.
Og dig?
FORFATTER: Israel Romero, administrerende direktør for Made in Spain Gourmet.
