Grandes palavras quando falamos desta empresa. A família Roca tem um significado muito relevante para nós. Uma das nossas mais admiráveis referências do conceito Feito na Espanha Gourmet. Valores, como respeito aos mais velhos, perseverança, honestidade e muito profissionalismo. Resultado: reconhecimento de sua excelência.
A mera possibilidade de conhecer a família Roca foi um desejo que sempre tive. Em 2019, foi alcançado, graças a Xavier La Huerta, nosso Embaixador da Gastronomia, no início da nossa primeira edição do bmge (Experiência gastronômica mediterrânea de Barcelona) onde desenhamos, junto com Xavi e João Rocha, uma das experiências gastronômicas do Mais Marroch, um dos espaços gastronómicos do grupo Vinícola Can Roca, que este 2022 renovou sua 3 estrelas Michelin. Por sorte, a Joan não pôde estar no nosso evento em outubro de 2019, mas foi Jordi Roca, o chefe pasteleiro, reconhecido como o melhor do mundo em 2014, que nos cativou com sua fala, repleta de valores como respeito e gratidão por estar ali. A partir daí, ficou claro que nosso projeto deveria se concentrar na filosofia Roca.
a oficina
E quando estávamos a organizar a segunda edição do BMGE para novembro de 2021, que desta vez contou com a presença de Joan Roca, surgiu a possibilidade de incluir a sua marca de Cocoa House entre os produtores de Feito na Espanha Gourmet.
Cocoa House Dedica-se maioritariamente ao cacau e ao chocolate, com uma seleção muito pessoal e internacional de grãos de chocolate, caracterizados por chocolates não convencionais. E isso é conseguido pelas diferentes origens dos cacaus (Peru, Venezuela, Colômbia, República Dominicana o Equador), como seus produtores ou os solos onde são cultivados e, finalmente, de acordo com o processo de fermentação e secagem.
De referir que compram os grãos de cacau directamente aos produtores, pelo que podem pagar-lhes um preço justo, pela melhor qualidade, outro detalhe que os torna únicos.
Jordi Roca destaca que a oficina de chocolate é uma “fábrica” onde se trabalha a partir da fava, que é selecionada à mão, recuperando o método tradicional e mais manual de fazer chocolate e bombons.
Como se faz chocolate na Casa Cacao?
Nada melhor do que compartilhar o que você faz de melhor para que suas virtudes sejam cada vez mais apreciadas. Por isso, temos o prazer de explicar como é feito o chocolate Casa Cacao.
seleção de favas
O cacau chega em sacarias até a oficina, onde fazem uma seleção manual das amêndoas, para retirar as que estão muito pequenas ou grandes.
Torrado
Torram o cacau em um forno que mexe os grãos para que atinjam uma temperatura homogênea. Por importante porque é o momento em que se desenvolvem os aromas que determinam o perfil sensorial do chocolate.
Desfiado e descascado
Depois de terem os grãos torrados, é hora de moer e descascar. E através de fluxos de ar, eles separam a parte sólida de sua casca. Com isso, na Casa Cacao fazem papel de cacau com o qual envolvem seus tabletes de chocolate.
pré-refinado e refinado
Aqui, esse processo consiste em reduzir as partículas de cacau até que tenham um tamanho semelhante ao dos grãos de açúcar. Em seguida, o cacau e o açúcar são misturados, para realizar uma primeira moagem para obter uma pasta grossa.
Refinado com moinho de rodas
Posteriormente, inicia-se o refino em um moinho de três rodas, para que as partículas de chocolate sejam reduzidas. Isso deixa uma sensação de delicadeza e suavidade na boca.
conchagem
O chocolate é introduzido em um moinho com duas rodas de pedra. O movimento e a temperatura de fricção tornam o chocolate mais fino e homogêneo, evaporando os aromas mais voláteis.
temperado
O equilíbrio ideal de temperatura inicia a cristalização da manteiga de cacau para que o chocolate solidifique uniformemente, com textura crocante e brilho espetacular.
Cristalização
Depois de moldadas as pastilhas de chocolate, deixam-se a uma temperatura de 16-18ºC e com uma corrente de ar contínua. Assim eles se contraem alguns milímetros e sai do molde com mais facilidade.
Embalagem
Finalmente. Eles embrulham cada comprimido à mão com muito cuidado. Usando papel de cacau feito à mão com a casca de grãos de cacau que foram transformados em chocolate.
Nossas 7 opções Casa Cacao
En Feito na Espanha Gourmet nós selecionamos 7 chocolates da Casa Cacao Eles têm sido maravilhosos para nós.
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 84% (República Dominicana)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 68% (Equador)
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 50% (República Dominicana)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 55% (Equador)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 66% (Peru)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 45% (Peru)
- Casa Cacao Chocolate Finca Las Rioja 75% (México)
Um verdadeiro luxo ao seu alcance, para ser desfrutado no auge, se me permitem, com vinhos doces como Lustau VORS ou Bodegas Ochoa Moscatel. Embora também seja fantástico com um vinho tinto jovem ou envelhecido, como um furvo ou um criação de muga.
O que mais podemos pedir? Compartilhar é sempre a melhor opção. Pelo menos é assim que eu penso.
E você?
AUTOR: Israel Romero, CEO do Made in Spain Gourmet.
