Велике речи када говоримо о овој компанији. Породица Роца за нас има веома релевантно значење. Једна од наших најугледнијих референци концепта Маде ин Спаин Гоурмет. Вредности, као што су поштовање старијих, истрајност, поштење и пуно професионализма. Резултат: признање за Вашу изврсност.
Сама могућност да упознам породицу Рока била је жеља коју сам увек имао. У 2019. години то је постигнуто захваљујући Ксавиер Лахуерта, наш Амбасадор гастрономије, На почетку нашег првог издања БМГЕ (Медитеранско гастрономско искуство Барселоне) где дизајнирамо, заједно са Ћавијем и Јоан Роца, једно од гастрономских искустава у Мас Марроцх, један од гастрономских простора групе целлер де Цан Роца, који је 2022. године обновио свој 3 Мицхелин звезде. Због судбине, Џоан није могла да буде на нашем догађају у октобру 2019, али јесте Јорди Роца, посластичар, препознат као најбољи на свету у 2014, који нас је опчинио својим говором, пуним вредности као што су поштовање и захвалност што је ту. Одатле нам је било јасно да наш пројекат треба да буде заснован на Роца филозофији.
Радник
А када смо организовали друго издање БМГЕ-а за новембар 2021., на којем је овога пута био Јоан Роца, појавила се могућност да укључимо његов бренд Цоцоа Хоусе међу произвођачима Маде ин Спаин Гоурмет.
Цоцоа Хоусе Углавном је посвећен какау и чоколади, са веома личним и интернационалним избором чоколадних зрна, а које карактеришу неконвенционалне чоколаде. А то се постиже захваљујући различитом пореклу какаоа (Перу, Венецуела, Колумбија, Доминиканска Република o Еквадор), као и њиховим произвођачима или земљиштима на којима се узгајају и на крају према процесу ферментације и сушења.
Треба напоменути да какао зрна купују директно од произвођача, тако да могу да им плате фер цену, за најбољи квалитет, још један детаљ који их чини јединственим.
Јорди Роца истиче да је чоколадна радионица „фабрика” у којој се ради од пасуља, који се бира ручно, обнављајући традиционални и више ручни начин прављења чоколаде и чоколада.
Како праве чоколаду у Цаса Цацао?
Нема ничег бољег од тога да поделите оно што најбоље радите како би се ваше врлине више и боље цениле. Дакле, радо ћемо вам објаснити како се прави чоколада Цаса Цацао.
Избор пасуља
Какао стиже у кесама у радионицу, где врше ручну селекцију зрна по зрно, како би уклонили оне који су премали или велики.
Тост
Какао пеку у рерни која помера пасуљ тако да постигне хомогену температуру. Важно је јер се у том тренутку развијају ароме које одређују сензорни профил чоколаде.
Згњечен и ољуштен
Када се пасуљ испече, време је да се згњечи и ољушти. И кроз ваздушне токове одвајају чврсти део од његове шкољке. Овим у Цаса Цацао праве какао папир у који умотавају своје чоколадице.
Префинисано и префињено
Овде се овај процес састоји од редукције честица какаоа све док не буду величине сличне оној у зрнцима шећера. Затим се помешају какао и шећер, да би се извршило прво млевење да би се добила густа паста.
Рафинисано млином за точкове
Након тога почиње рафинација у млину на три точка, тако да се честице чоколаде могу смањити. Ово оставља осећај финоће и кремастости у устима.
цонцхадо
Чоколада се уноси у млин са два камена точка. Температура кретања и трења чине да чоколада постане финија и хомогенија, испаравајући најиспарљивије ароме.
Темперед
Идеална равнотежа температуре покреће кристализацију какао путера тако да се чоколада хомогено стврдне, са хрскавом текстуром и спектакуларним сјајем.
Кристализација
Након обликовања, чоколадице се остављају на температури од 16-18ºЦ уз континуирано струјање ваздуха. Тако се скупља за неколико милиметара и лакше излази из калупа.
Пацкагинг
Коначно. Ручно умотавају сваку таблету са великом пажњом. Коришћењем какао папира направљеног ручно са љуском какао зрна која је претворена у чоколаду.
Наших 7 Цаса Цацао избора
En Маде ин Спаин Гоурмет изабрали смо 7 чоколада из Цаса Цацао који су нам испали дивни.
- Цаса Цацао Цхоцолате ДО Лос Бејуцос на 84% (Доминиканска Република)
- Цаса Цацао Цхоцолате ДО Хациенда Вицториа на 68% (Еквадор)
- Цаса Цацао Цхоцолате ДО Лос Бејуцос на 50% (Доминиканска Република)
- Цаса Цацао Цхоцолате ДО Хациенда Вицториа на 55% (Еквадор)
- Цаса Цацао Цхоцолате Цооп. Норандино 66% (Перу)
- Цаса Цацао Цхоцолате Цооп. Норандино 45% (Перу)
- Цаса Цацао Цхоцолате Финца Лас Риоја 75% (Мексико)
Прави луксуз на дохват руке, у коме ћете уживати на свом врхунцу, ако ми дозволите, уз слатка вина попут Лустау ВОРС или Мосцател из Бодегас Оцхоа. Иако је фантастичан и са младим или одлежаним црним вином, као што је а Фурвус или Муга узгој.
Шта више можемо тражити? Дељење је увек најбоља опција. Бар ја тако мислим.
И ви?
АУТОР: Израел Ромеро, извршни директор Маде ин Спаин Гоурмет.
