Tots dos són parts del porc, però no són iguals. Són excepcionals totes dues, però, però avui us explicarem les diferències entre les paletes i el pernil, o el que és el mateix, les potes davanteres i les potes del darrere.
A primera vista tenen certa semblança, però quan t'acostes, veus que no ho són tant. Us explicarem les diferències, perquè sapigueu el que heu comprat si no ho sabeu per endavant.
És millor la paleta… o el pernil?
És una pregunta que tothom ens fa, i sobretot si ens compreu des d'Europa. La resposta no és fàcil perquè és molt personal, conec genet qiue li agrada molt més la paleta (potes davanteres), i altres persones, els agrada molt més les potes del darrere, el pernil, entre les quals m'incloc. Simplement són diferents. La diferència que és insalvable és la del preu, però és normal perquè el pernil té més carn, més rendiment que la paleta. Encara que hi ha més diferències, com ara el sabor, el tall, la part del porc d'on procedeixen..., ja comencem a veure més diferències. El tall és molt diferent perquè no es talla igual, són extremitats diferents, així que s'ha de tallar de manera diferent.
El que sí que és molt important és que a Made in Spain Gourmet trobaràs assessors que t'indicaran quina és la millor opció per a tu, segons el que estiguis buscant, a la nostra botiga ho trobaràs. I sempre tens el telèfon, el whatsapp o el correu electrònic perquè t'assessorem personalment. Perquè si compraràs el nostre millor producte, el d'etiqueta negra 100% raça ibèrica, només et mereixes el millor servei possible.
Pota Davantera, Pota Trasera
El lloc del que s'obtenen és diferent en tots dos productes. El porc té dues potes davanteres i dues del darrere; espatlla o paleta és com es coneix a les dues potes de davant mentre que pernil és el nom que reben les dues de darrere. La diferència més gran és que les potes del darrere són més grans, i més carnoses que les potes davanteres, més primes i amb menys carn.
anatomia
Per fer-nos una millor idea, la paleta és el més semblant a un braç per ser la pota davantera i propera al musell i acaba en un omòplat; a diferència del pernil que és la part més musculosa i per tant té més carn acabant en un os coxal o maluc.
el Rendiment
El rendiment del pernil i de la paleta ens referim a la quantitat de carn que es pot aprofitar en tots dos productes. El rendiment de la paleta és inferior per la mida i la forma; també es pot llescar o tallar a encenalls i tacs, però a causa de la forma de l'os ja que és més estreta s'obté menys aliment. El pernil, per la seva banda, té un rendiment més elevat i se'n pot extreure pràcticament tot. Això no obstant, la raça de l'animal i el tipus d'alimentació influiran també en la quantitat de magre i greix i en variarà el rendiment. En el nostre cas, que és el mà alt de gamma, la seva quantitat de carn és sempre superior a les altres categories.
Temps de curació
La proximitat a l'os accelera el procés de curació i, com que la paleta té menys carn i es troba més propera a l'os, es cura davant i està al celler menys temps. La paleta 100% raça ibèrica gla triga 24 mesos mentre que el pernil de gla passarà 36-42 mesos guarint-se.
Per això, com més temps curant-se, el preu és més elevat.
Sabor
Quant al sabor, cal tenir en compte que com la carn de la paleta és més a prop de l'os, el seu gust és més intens, cosa que farà que s'adapti millor a aquells paladars habituats als sabors més forts i curats. No obstant això, si sou d'aquells que preferiu el curat amb un toc suau, el recomanable serà l'adquisició del pernil
Gestió de l'ús del pernil a casa
El sabor és important però no només ha de determinar la nostra compra, hem de pensar per què ho necessitem i quants som a casa. Si som un o dos de família, millor una paleta perquè difícilment consumirem un pernil sencer en tres setmanes que és el recomanable (menys fins i tot a l'estiu) tret que rebem visites molt sovint.
Per contra, una família nombrosa pot consumir fàcilment un pernil en el temps indicat si consumeixen cada dia.
Sigui pernil o paleta, hem de tenir en compte que hem de llescar cada dia una mica, uns 80 gr en cas de paleta i uns 150 gr en cas de pernil. Així ho mantindrem en bon estat i no s'assecarà gaire.
També tenim l'opció desossat, tant de platailla com de pernil, per gaudir-lo tallant-lo a casa amb una màquina talladora.
I per als que no volen tenir la peça a casa o que ho mengen menys sovint, que en realitat som la majoria, el millor és comprar-lo ja tallat a rodanxes, en sobres al buit, de les marques que treballem, Enrique Tomàs, Majada Pedroche e Ibèrics Maldonado.
El tall
Recordem que hem dit que el tall també els diferencia. El pernil en general és més fàcil de tallar que la paleta perquè té més carn i menys pinyol. El més important és sempre mantenir una bona postura, el braç que no talla per sobre del ganivet, un pernil, un bon ganivet pernil i un altre de desossar ben esmolats. Tingueu en compte que la mida de la rodanxa no ha de ser gran ni tampoc gaire gruixuda. Sempre molt fi es degustarà molt més el greix ibèric (replet d'omega 3 i 6). Prou petita perquè càpiga al nostre paladar i fina per notar totes les seves aromes.
El tall és fonamental per delectar-se menjant pernil. Un pernil de màxima qualitat, mal tallat, pot perdre tot el potencial.
el preu
El cost de venda al públic es determina, per el temps que es necessita per produir-los. L'espatlla requereix menys mesos curant-se que el pernil i, per tant, el cost és més baix.
Pel que fa al sabor, si proves un tall de paleta i després una de pernil, de seguida podràs diferenciar-les ja que el gust de la primera és més intens i potent que el de la segona, que és més suau.
Per tant, ni el pernil és millor que la paleta, ni la paleta és millor que el pernil; són productes diferents que es produeixen de la mateixa manera. Tant si tries comprar pernil, com si decideixes adquirir paleta, a Made in Spain Gourmet t'assegurem que gaudiràs del millor producte gurmet que té Espanya i que és incomparable.
A Made in Spain Gourmet només seleccionem els pernils i les paletes 100% raça ibèrica, etiqueta negra.
AUTOR: Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet.
