De grands mots quand on parle de cette entreprise. La famille Roca a une signification très pertinente pour nous. Une de nos références les plus admirables du concept Fabriqué en Espagne Gourmet. Des valeurs, telles que le respect des personnes âgées, la persévérance, l'honnêteté et beaucoup de professionnalisme. Résultat : reconnaissance de votre excellence.
La simple possibilité de rencontrer la famille Roca était un désir que j'ai toujours eu. En 2019, il a été atteint grâce à Xavier La Huerta, notre Ambassadeur de la Gastronomie, au début de notre première édition du bmg (L'expérience gastronomique méditerranéenne de Barcelone) où nous concevons, avec Xavi et Jean Rock, l'une des expériences gastronomiques de la Plus Marroch, l'un des espaces gastronomiques du groupe Cellier de Can Roca, que ce 2022 a renouvelé son 3 étoiles Michelin. En raison du destin, Joan n'a pas pu être à notre événement en octobre 2019, mais elle était Jordi Roca, le chef pâtissier, reconnu comme le meilleur au monde en 2014, qui nous a captivé par son discours, empreint de valeurs telles que le respect et la gratitude d'être là. À partir de là, nous étions clairs sur le fait que notre projet devait se concentrer sur la philosophie Roca.
l'atelier
Et lorsque nous organisions la deuxième édition du BMGE pour novembre 2021, qui avait cette fois la présence de Joan Roca, la possibilité s'est présentée d'inclure sa marque de Maison de cacao parmi les producteurs de Fabriqué en Espagne Gourmet.
Maison de cacao Il est principalement dédié au cacao et au chocolat, avec une sélection très personnelle et internationale de fèves de chocolat, caractérisée par des chocolats non conventionnels. Et cela passe par les différentes origines des cacaos (Pérou, Venezuela, Colombie, République dominicaine o Équateur), comme leurs producteurs ou les sols où ils sont cultivés, et enfin selon le processus de fermentation et de séchage.
Il est à noter qu'ils achètent les fèves de cacao directement aux producteurs, afin qu'ils puissent leur payer un prix juste, pour la meilleure qualité, un autre détail qui les rend uniques.
Jordi Roca souligne que l'atelier de chocolat est une "usine" où l'on travaille à partir de la fève, qui est sélectionnée à la main, récupérant la méthode traditionnelle et plus manuelle de fabrication du chocolat et des bonbons.
Comment fabrique-t-on le chocolat à Casa Cacao ?
Il n'y a rien de mieux que de partager ce que vous faites de mieux pour que vos vertus soient davantage et mieux appréciées. Nous sommes donc heureux de vous expliquer comment est fabriqué le chocolat Casa Cacao.
sélection de fèves
Le cacao arrive en sacs à l'atelier, où ils procèdent à une sélection manuelle des fèves, pour éliminer celles qui sont trop petites ou trop grosses.
Tostado
Ils torréfient le cacao dans un four qui déplace les fèves pour qu'elles atteignent une température homogène. Pour important car c'est le moment où se développent les arômes qui déterminent le profil sensoriel du chocolat.
Déchiqueté et décortiqué
Une fois qu'ils ont les haricots grillés, il est temps de les broyer et de les décortiquer. Et grâce aux flux d'air, ils séparent la partie solide de sa coque. Avec cela, à Casa Cacao, ils fabriquent du papier de cacao avec lequel ils enveloppent leurs tablettes de chocolat.
préraffiné et raffiné
Ici, ce processus consiste à réduire les particules de cacao jusqu'à ce qu'elles aient une taille similaire à celle des grains de sucre. Puis le cacao et le sucre sont mélangés, pour effectuer une première mouture afin d'obtenir une pâte épaisse.
Affiné au moulin à meule
Par la suite, le raffinage commence dans un moulin à trois roues, afin que les particules de chocolat puissent être réduites. Cela laisse une sensation de finesse et d'onctuosité en bouche.
conchage
Le chocolat est introduit dans un moulin à deux roues en pierre. Le mouvement et la température de friction rendent le chocolat plus fin et plus homogène, évaporant les arômes les plus volatils.
tempéré
L'équilibre de température idéal initie la cristallisation du beurre de cacao afin que le chocolat se solidifie uniformément, avec une texture croquante et une brillance spectaculaire.
Cristallisation
Après avoir façonné les tablettes de chocolat, ils les laissent à une température de 16-18ºC et avec un courant d'air continu. De cette façon, ils se contractent de quelques millimètres et il sort plus facilement du moule.
Emballé
Finalement. Ils emballent à la main chaque comprimé avec beaucoup de soin. Utilisation de papier de cacao fabriqué à la main avec la coque des fèves de cacao qui ont été transformées en chocolat.
Nos 7 choix Casa Cacao
En Fabriqué en Espagne Gourmet nous avons sélectionné 7 chocolats de Casa Cacao Ils ont été merveilleux pour nous.
- Chocolat Casa Cacao DO Los Bejucos 84% (République dominicaine)
- Chocolat Casa Cacao DO Hacienda Victoria 68% (Équateur)
- Chocolat Casa Cacao DO Los Bejucos 50% (République dominicaine)
- Chocolat Casa Cacao DO Hacienda Victoria 55% (Équateur)
- Coopérative de chocolat Casa Cacao. Norandino 66% (Pérou)
- Coopérative de chocolat Casa Cacao. Norandino 45% (Pérou)
- Casa Cacao Chocolat Finca Las Rioja 75% (Mexique)
Un vrai luxe à portée de main, à déguster à son apogée, si vous me le permettez, avec des vins moelleux comme Lustau VORS ou l' Bodegas Ochoa Muscat. Bien qu'il soit également fantastique avec un vin rouge jeune ou vieux, comme un furvus ou élevage de muga.
Que demander de plus ? Le partager est toujours la meilleure option. Du moins c'est comme ça que je pense.
Et toi?
AUTEUR : Israel Romero, PDG de Made in Spain Gourmet.
