Grote woorden als we het over dit bedrijf hebben. De familie Roca heeft voor ons een zeer relevante betekenis. Een van onze meest bewonderenswaardige referenties van het concept Gemaakt in Spanje Gourmet. Waarden, zoals respect voor ouderen, doorzettingsvermogen, eerlijkheid en veel professionaliteit. Resultaat: erkenning van uw excellentie.
Alleen al de mogelijkheid om de familie Roca te ontmoeten was een verlangen dat ik altijd heb gehad. In 2019 is het gelukt, dankzij Xavier La Huerta, ons Gastronomie Ambassadeur, aan het begin van onze eerste editie van de bmge (De mediterrane gastronomie-ervaring van Barcelona) waar we samen met Xavi en John Rock, een van de gastronomische ervaringen in de Meer Marroch, een van de gastronomische ruimtes van de groep celler de Can Roca, dat deze 2022 zijn vernieuwde 3 Michelinsterren. Door het noodlot kon Joan niet op ons evenement in oktober 2019 zijn, maar dat deed ze wel jordi rock, de patissier, erkend als de beste ter wereld in 2014, die ons boeide met zijn speech, vol waarden als respect en dankbaarheid om er te zijn. Van daaruit was het ons duidelijk dat ons project zich moest concentreren op de Roca-filosofie.
de workshop
En toen we de tweede editie van de BMGE voor november 2021 organiseerden, waar dit keer wel Joan Roca aanwezig was, ontstond de mogelijkheid om zijn merk van cacao huis onder de producenten van Gemaakt in Spanje Gourmet.
cacao huis Het is vooral gewijd aan cacao en chocolade, met een zeer persoonlijke en internationale selectie van chocoladebonen, gekenmerkt door onconventionele chocolaatjes. En dat wordt bereikt door de verschillende herkomst van de cacao’s (Peru, Venezuela, Colombia, Dominicaanse Republiek o Ecuador), zoals hun producenten of de grond waarop ze worden verbouwd, en ten slotte volgens het fermentatie- en droogproces.
Opgemerkt moet worden dat ze de cacaobonen rechtstreeks van de producenten kopen, zodat ze ze een eerlijke prijs kunnen betalen, voor de beste kwaliteit, nog een detail dat ze uniek maakt.
Jordi Roca wijst erop dat de chocoladewerkplaats een "fabriek" is waar ze werken met de boon, die met de hand wordt geselecteerd, waarbij de traditionele en meer handmatige methode van het maken van chocolade en bonbons wordt hersteld.
Hoe maken ze chocolade bij Casa Cacao?
Er is niets beter dan delen waar je goed in bent, zodat je deugden meer en beter gewaardeerd worden. Daarom leggen we graag uit hoe Casa Cacao chocolade wordt gemaakt.
selectie tuinbonen
De cacao komt in zakken aan in de werkplaats, waar ze een handmatige selectie van de bonen uitvoeren om de te kleine of te grote bonen te verwijderen.
Tostado
Ze roosteren de cacao in een oven die de bonen beweegt zodat ze een homogene temperatuur bereiken. Want belangrijk omdat het het moment is waarop de aroma's zich ontwikkelen die het sensorische profiel van de chocolade bepalen.
Versnipperd en gepeld
Zodra ze de geroosterde bonen hebben, is het tijd om ze te malen en te schillen. En door luchtstromen scheiden ze het vaste deel van de schaal. Hiermee maken ze bij Casa Cacao cacaopapier waarmee ze hun chocoladetabletten omwikkelen.
voorverfijnd en verfijnd
Dit proces bestaat hier uit het verkleinen van de cacaodeeltjes tot ze een vergelijkbare grootte hebben als die van suikerkorrels. Vervolgens worden de cacao en de suiker gemengd om een eerste maling uit te voeren om een dikke pasta te verkrijgen.
Verfijnd met wiel molen
Vervolgens begint het raffineren in een driewielige molen, zodat de chocoladedeeltjes verkleind kunnen worden. Dit zorgt voor een gevoel van finesse en zachtheid in de mond.
concheren
De chocolade wordt ingebracht in een molen met twee stenen wielen. De beweging en de wrijvingstemperatuur maken de chocolade fijner en homogener, waardoor de meest vluchtige aroma's verdampen.
gehumeurd
De ideale temperatuurbalans brengt de kristallisatie van de cacaoboter op gang, zodat de chocolade gelijkmatig stolt, met een knapperige textuur en een spectaculaire glans.
Kristallisatie
Na het vormen van de chocoladetabletten, laten ze ze bij een temperatuur van 16-18ºC en met een continue luchtstroom. Zo trekken ze een paar millimeter samen en komt het makkelijker uit de mal.
verpakking
Eindelijk. Ze verpakken elke tablet met grote zorg. Met behulp van met de hand gemaakt cacaopapier met de schil van cacaobonen die zijn omgevormd tot chocolade.
Onze 7 keuzes Casa Cacao
En Gemaakt in Spanje Gourmet wij selecteerden 7 chocolaatjes van Casa Cacao Ze zijn geweldig voor ons geweest.
- Casa Cacao Chocolade DO Los Bejucos 84% (Dominicaanse Republiek)
- Casa Cacao Chocolade DO Hacienda Victoria 68% (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolade DO Los Bejucos 50% (Dominicaanse Republiek)
- Casa Cacao Chocolade DO Hacienda Victoria 55% (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolade Coop. Norandino 66% (Peru)
- Casa Cacao Chocolade Coop. Norandino 45% (Peru)
- Casa Cacao Chocolade Finca Las Rioja 75% (Mexico)
Een ware luxe binnen handbereik, om van te genieten op zijn hoogtepunt, als je het mij toestaat, met zoete wijnen zoals Lustau VORS of Bodegas Ochoa Muscatel. Hoewel hij ook fantastisch is bij een jonge of oude rode wijn, zoals een furvus of muga fokken.
Wat kunnen we nog meer vragen? Delen is altijd de beste optie. Zo denk ik tenminste.
En jij?
AUTEUR: Israel Romero, CEO van Made in Spain Gourmet.
