Store ord når vi snakker om dette selskapet. Familien Roca har en veldig relevant betydning for oss. En av våre mest beundringsverdige referanser til konseptet Gourmet i Spania. Verdier, som respekt for eldre, utholdenhet, ærlighet og mye profesjonalitet. Resultat: anerkjennelse av din fortreffelighet.
Bare muligheten for å møte Roca-familien var et ønske jeg alltid har hatt. I 2019 ble det oppnådd, takket være Xavier La Huerta, våre Gastronomi ambassadør, i begynnelsen av vår første utgave av bmge (Barcelonas middelhavs gastronomiopplevelse) hvor vi designer, sammen med Xavi og John Rock, en av de gastronomiske opplevelsene i Mer Marroch, en av de gastronomiske rommene i gruppen Kan Roca vingård, at denne 2022 har fornyet sin 3 Michelin-stjerner. På grunn av skjebnen kunne ikke Joan være på arrangementet vårt i oktober 2019, men det var hun jordi rock, konditoren, anerkjent som best i verden i 2014, som fengslet oss med sin tale, full av verdier som respekt og takknemlighet for å være der. Derfra var vi tydelige på at prosjektet vårt skulle fokusere på Roca-filosofien.
verkstedet
Og da vi organiserte den andre utgaven av BMGE for november 2021, som denne gangen hadde tilstedeværelsen av Joan Roca, oppsto muligheten for å inkludere hans merke av kakao hus blant produsentene av Gourmet i Spania.
kakao hus Den er hovedsakelig dedikert til kakao og sjokolade, med et veldig personlig og internasjonalt utvalg av sjokoladebønner, preget av ukonvensjonell sjokolade. Og det oppnås ved den forskjellige opprinnelsen til kakaoene (Peru, Venezuela, Colombia, Den dominikanske republikk o Ecuador), som produsentene deres eller jorda der de dyrkes, og til slutt i henhold til gjærings- og tørkeprosessen.
Det skal bemerkes at de kjøper kakaobønnene direkte fra produsentene, slik at de kan betale dem en rimelig pris, for den beste kvaliteten, en annen detalj som gjør dem unike.
Jordi Roca påpeker at sjokoladeverkstedet er en «fabrikk» hvor de jobber fra bønnen, som er valgt for hånd, og gjenvinner den tradisjonelle og mer manuelle metoden for å lage sjokolade og bonbons.
Hvordan lager de sjokolade på Casa Cacao?
Det er ingenting bedre enn å dele det du er best på, slik at dine dyder blir verdsatt mer og bedre. Så vi forklarer gjerne hvordan Casa Cacao-sjokolade lages.
utvalg av bondebønner
Kakaoen kommer i sekker til verkstedet, hvor de foretar et manuelt utvalg av bønnene, for å fjerne de som er for små eller store.
ristet
De rister kakaoen i en ovn som flytter bønnene slik at de når en homogen temperatur. For viktig fordi det er øyeblikket der aromaene som bestemmer den sensoriske profilen til sjokoladen utvikler seg.
Strimlet og avskallet
Når de har de ristede bønnene, er det på tide å male og skalle dem. Og gjennom luftstrømmer skiller de den faste delen av skallet. Med dette lager de på Casa Cacao kakaopapir som de pakker inn sjokoladetablettene sine med.
forhåndsraffinert og raffinert
Her består denne prosessen i å redusere kakaopartikler til de er av samme størrelse som sukkerkorn. Deretter blandes kakao og sukker, for å utføre en første maling for å oppnå en tykk pasta.
Raffinert med hjulfres
Deretter starter raffineringen i en trehjulsmølle, slik at sjokoladepartiklene kan reduseres. Dette etterlater en følelse av finesse og glatthet i munnen.
conching
Sjokoladen introduseres i en mølle med to steinhjul. Bevegelsen og friksjonstemperaturen gjør sjokoladen finere og mer homogen, og fordamper de mest flyktige aromaene.
temperert
Den ideelle temperaturbalansen setter i gang krystalliseringen av kakaosmøret slik at sjokoladen stivner jevnt, med en sprø tekstur og spektakulær glans.
Krystallisering
Etter å ha formet sjokoladetablettene, lar de dem ligge ved en temperatur på 16-18ºC og med en kontinuerlig luftstrøm. På denne måten trekker de seg sammen noen millimeter og det kommer lettere ut av formen.
emballasje
Til slutt. De pakker inn hver tablett med stor forsiktighet. Bruke kakaopapir laget for hånd med skallet av kakaobønner som har blitt forvandlet til sjokolade.
Våre 7 valg Casa Cacao
En Gourmet i Spania vi valgte 7 sjokolader fra Casa Cacao De har vært fantastiske for oss.
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 84% (Den dominikanske republikk)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 68 % (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 50% (Den dominikanske republikk)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 55 % (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 66 % (Peru)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 45 % (Peru)
- Casa Cacao Sjokolade Finca Las Rioja 75 % (Mexico)
En sann luksus til fingerspissene, som skal nytes på topp, om du tillater meg, med søte viner som f.eks. Lustau VORS eller Bodegas Ochoa Muscatel. Selv om den også er fantastisk med en ung eller lagret rødvin, som f.eks furvus det er muga avl.
Hva mer kan vi be om? Å dele det er alltid det beste alternativet. Det er i hvert fall slik jeg tenker.
Og du?
FORFATTER: Israel Romero, administrerende direktør i Made in Spain Gourmet.
