Stora ord när vi pratar om det här företaget. Familjen Roca har en mycket relevant betydelse för oss. En av våra mest beundransvärda referenser till konceptet Gourmet i Spanien. Värderingar, som respekt för äldre, uthållighet, ärlighet och mycket professionalism. Resultat: erkännande av din förträfflighet.
Bara möjligheten att träffa familjen Roca var en önskan som jag alltid haft. Under 2019 uppnåddes det, tack vare Xavier La Huerta, vår Gastronomi ambassadör, i början av vår första upplaga av bmge (Barcelonas medelhavs gastronomiska upplevelse) där vi designar, tillsammans med Xavi och John Rock, en av de gastronomiska upplevelserna i Mer Marroch, en av de gastronomiska utrymmena i gruppen celler de Can Roca, att detta 2022 har förnyat sin 3 Michelin-stjärnor. På grund av ödet kunde Joan inte vara på vårt evenemang i oktober 2019, men det var hon jordi rock, konditorn, erkänd som bäst i världen 2014, som fängslade oss med sitt tal, fullt av värderingar som respekt och tacksamhet för att vara där. Därifrån var vi tydliga med att vårt projekt skulle fokusera på Roca-filosofin.
verkstaden
Och när vi organiserade den andra upplagan av BMGE för november 2021, som denna gång hade närvaron av Joan Roca, uppstod möjligheten att inkludera hans varumärke av kakao hus bland producenterna av Gourmet i Spanien.
kakao hus Den är främst tillägnad kakao och choklad, med ett mycket personligt och internationellt urval av chokladbönor, kännetecknat av okonventionell choklad. Och det uppnås genom kakaos olika ursprung (Peru, Venezuela, Colombia, Dominikanska republiken o Ecuador), som deras producenter eller jordarna där de odlas, och slutligen enligt jäsnings- och torkningsprocessen.
Det bör noteras att de köper kakaobönorna direkt från producenterna, så de kan betala dem ett rimligt pris, för bästa kvalitet, ytterligare en detalj som gör dem unika.
Jordi Roca påpekar att chokladverkstaden är en "fabrik" där man arbetar från bönan, som väljs ut för hand, och återvinner den traditionella och mer manuella metoden att göra choklad och bonbons.
Hur gör de choklad på Casa Cacao?
Det finns inget bättre än att dela med dig av det du är bäst på så att dina dygder uppskattas mer och bättre. Så vi förklarar gärna hur Casa Cacao choklad görs.
urval av bondbönor
Kakaon kommer i säckar till verkstaden där de gör ett manuellt urval av bönorna, för att ta bort de som är för små eller stora.
rostat
De rostar kakaon i en ugn som flyttar bönorna så att de når en homogen temperatur. För viktigt eftersom det är ögonblicket då aromerna som bestämmer chokladens sensoriska profil utvecklas.
Strimlad och skalad
När de har de rostade bönorna är det dags att mala och skala dem. Och genom luftflöden separerar de den fasta delen av dess skal. Med detta gör de på Casa Cacao kakaopapper som de slår in sina chokladtabletter med.
förfinad och förfinad
Här består denna process av att reducera kakaopartiklarna tills de är av samma storlek som sockerkornen. Sedan blandas kakaon och sockret för att utföra en första malning för att få en tjock pasta.
Förfinad med hjulfräs
Därefter påbörjas raffineringen i en trehjulskvarn, så att chokladpartiklarna kan reduceras. Detta lämnar en känsla av finess och mjukhet i munnen.
conching
Chokladen införs i en kvarn med två stenhjul. Rörelsen och friktionstemperaturen gör chokladen finare och mer homogen och avdunstar de mest flyktiga aromerna.
tempererad
Den idealiska temperaturbalansen initierar kristalliseringen av kakaosmöret så att chokladen stelnar jämnt, med en krispig konsistens och spektakulär glans.
Kristallisering
Efter att ha format chokladtabletterna lämnar de dem vid en temperatur på 16-18ºC och med en kontinuerlig luftström. På så sätt drar de ihop sig några millimeter och det kommer lättare ut ur formen.
förpackning
Till sist. De lindar in varje tablett för hand med stor omsorg. Att använda kakaopapper tillverkat för hand med skalet av kakaobönor som har förvandlats till choklad.
Våra 7 val Casa Cacao
En Gourmet i Spanien vi valde 7 chokladpraliner från Casa Cacao De har varit underbara för oss.
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 84% (Dominikanska republiken)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 68% (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolate DO Los Bejucos 50% (Dominikanska republiken)
- Casa Cacao Chocolate DO Hacienda Victoria 55% (Ecuador)
- Casa Cacao Choklad Coop. Norandino 66 % (Peru)
- Casa Cacao Choklad Coop. Norandino 45 % (Peru)
- Casa Cacao Choklad Finca Las Rioja 75% (Mexiko)
En sann lyx till hands, att avnjutas på topp, om du tillåter mig, med söta viner som t.ex. Lustau VORS eller Bodegas Ochoa Muscatel. Även om det också är fantastiskt med ett ungt eller lagrat rött vin, som t.ex furvus eller ett muga uppfödning.
Vad mer kan vi begära? Att dela det är alltid det bästa alternativet. Det är åtminstone så jag tänker.
Och du?
FÖRFATTARE: Israel Romero, VD för Made in Spain Gourmet.
