Stór orð þegar við tölum um þetta fyrirtæki. Roca fjölskyldan hefur mjög viðeigandi þýðingu fyrir okkur. Ein aðdáunarverðasta tilvísun okkar í hugmyndina Framleitt á Spáni Gourmet. Gildi eins og virðing fyrir öldungum, þrautseigju, heiðarleiki og mikil fagmennska. Niðurstaða: viðurkenning á ágæti þínu.
Einungis möguleikinn á að hitta Roca fjölskylduna var löngun sem ég hafði alltaf. Árið 2019 náðist það, þökk sé Xavier Lahuerta, okkar Sendiherra matargerðarlistar, Í upphafi fyrstu útgáfu okkar af BMGE (Miðjarðarhafsmatargerðarupplifun Barcelona) þar sem við hönnum, ásamt Xavi og Joan Roca, ein af matargerðarupplifunum í Mas Marroch, eitt af veitingastöðum hópsins celler de Can Roca, sem árið 2022 hefur endurnýjað sína 3 Michelin stjörnur. Vegna örlaga gat Joan ekki verið á viðburðinum okkar í október 2019, en hún var það jordi rokk, konditorinn, viðurkenndur sem bestur í heimi árið 2014, sem heillaði okkur með ræðu sinni, full af gildum eins og virðingu og þakklæti fyrir að vera til. Þaðan var okkur ljóst að verkefnið okkar ætti að byggja á Roca heimspeki.
Verkamaðurinn
Og þegar við vorum að skipuleggja aðra útgáfu BMGE fyrir nóvember 2021, sem að þessu sinni var með Joan Roca, kom upp sá möguleiki að taka með vörumerki hans Kakóhús meðal framleiðenda á Framleitt á Spáni Gourmet.
Kakóhús Það er aðallega tileinkað kakói og súkkulaði, með mjög persónulegu og alþjóðlegu úrvali af súkkulaðibaunum og einkennist af óhefðbundnu súkkulaði. Og þetta er náð vegna mismunandi uppruna kakósins (Perú, Venesúela, Kólumbía, Dóminíska lýðveldið o Ekvador), sem og framleiðendur þeirra eða jarðveginn þar sem þeir eru ræktaðir og að lokum í samræmi við gerjunar- og þurrkunarferlið.
Þess má geta að þeir kaupa kakóbaunirnar beint af framleiðendum, svo þeir geti greitt þeim sanngjarnt verð, fyrir bestu gæði, enn eitt smáatriði sem gerir þær einstakar.
Jordi Roca leggur áherslu á að súkkulaðiverkstæðið sé „verksmiðja“ þar sem unnið er úr bauninni, sem er valin í höndunum, til að endurheimta hina hefðbundna og handvirkari aðferð við að búa til súkkulaði og bonbons.
Hvernig búa þeir til súkkulaði á Casa Cacao?
Það er ekkert betra en að deila því sem þú gerir best svo að dyggðir þínar séu metnar meira og betur. Svo, við erum ánægð að útskýra fyrir þér hvernig Casa Cacao súkkulaði er búið til.
Úrval af baunum
Kakóið kemur í pokum á verkstæðið þar sem þeir framkvæma handvirkt val baun fyrir baun, til að fjarlægja þær sem eru of litlar eða stórar.
Ristað
Þeir steikja kakóið í ofni sem hreyfir baunirnar þannig að þær nái einsleitu hitastigi. Það er mikilvægt vegna þess að það er augnablikið þegar ilmurinn sem ákvarðar skynjunarsnið súkkulaðsins þróast.
Mulið og afhýtt
Þegar baunirnar hafa verið ristaðar er kominn tími til að mylja þær og afhýða þær. Og í gegnum loftflæði skilja þeir fasta hlutann frá skelinni. Með þessu búa þeir til á Casa Cacao kakópappír sem þeir pakka súkkulaðistykkinu inn með.
Forhreinsaður og fágaður
Hér er þetta ferli fólgið í því að minnka kakóagnirnar þar til þær eru svipaðar stærð og sykurkorn. Síðan er kakóinu og sykrinum blandað saman til að framkvæma fyrstu mölun til að fá þykkt deig.
Hreinsaður með hjólkvörn
Í kjölfarið hefst hreinsun í þriggja hjóla kvörn, þannig að hægt er að minnka súkkulaðiagnirnar. Þetta skilur eftir fínleika og rjómatilfinningu í munninum.
conchado
Súkkulaðið er sett í myllu með tveimur steinhjólum. Hreyfing og núningshitastig gera súkkulaðið fínna og einsleitara og gufar upp rokgjarnasta ilminn.
Hert
Hin fullkomna hitajafnvægi kemur af stað kristöllun kakósmjörsins þannig að súkkulaðið storknar einsleitt, með stökkri áferð og stórbrotnum glans.
Kristöllun
Eftir að súkkulaðistykkin hafa verið mótuð eru þær látnar vera við 16-18ºC hita og með stöðugu loftflæði. Þannig dregst það saman um nokkra millimetra og kemur auðveldara út úr forminu.
Pakkað
Loksins. Þeir pakka hverri töflu af mikilli varúð. Notaðu kakópappír sem er handbúinn með hýði af kakóbaunum sem hefur verið breytt í súkkulaði.
7 Casa Cacao valin okkar
En Framleitt á Spáni Gourmet við völdum 7 súkkulaði frá Casa Cacao sem hafa reynst okkur dásamlegar.
- Casa Cacao Súkkulaði DO Los Bejucos á 84% (Dóminíska lýðveldið)
- Casa Cacao Súkkulaði DO Hacienda Victoria á 68% (Ekvador)
- Casa Cacao Súkkulaði DO Los Bejucos á 50% (Dóminíska lýðveldið)
- Casa Cacao Súkkulaði DO Hacienda Victoria á 55% (Ekvador)
- Casa Cacao Súkkulaði Coop. Norandino 66% (Perú)
- Casa Cacao Súkkulaði Coop. Norandino 45% (Perú)
- Casa Cacao Súkkulaði Finca Las Rioja 75% (Mexíkó)
Sannkallaður lúxus innan seilingar, til að njóta sín í hámarki, ef þú leyfir mér, með sætum vínum eins og Lustau VORS o El Moscatel frá Bodegas Ochoa. Þó það sé líka frábært með ungu eða þroskuðu rauðvíni, eins og a Furvus eða Muga ræktun.
Hvað meira getum við beðið um? Að deila því er alltaf besti kosturinn. Þannig hugsa ég allavega.
Og þú?
HÖFUNDUR: Israel Romero, forstjóri Made in Spain Gourmet.
