Jamones 100% ibéricos, diferencias y porqué son únicos

Una de las trampas que más nos encontramos los que comercializamos y divulgamos los productos ibéricos, son los que fomentan el uso de la palabra ibérico para un uso arbitrario y normalmente para rebajar su verdadero valor. Trabajemos en la dirección adecuada.

Sin lugar a duda, el jamón 100% de raza ibérica es el producto estrella de la gastronomía gourmet española. Pero la palabra ibérico, se utiliza de una manera poco favorable para proteger a la joya de nuestra gastronomía.

Obviamente es cuestión de dinero. Un producto 100% raza ibérica tiene un precio sensiblemente superior al resto de productos que se les llama ibéricos. Lo que sucede es que el consumidor aún desconoce lo que significa ibérico, y por ello si puede comprar algo que se le llama así y es más barato, pues lo hará.

Eso sucede mucho en Francia y Alemania, donde se ha trabajado la para Ibérico sin diferenciar los diferentes tipos de clases de ibérico. Así muchas veces nos han llamado clientes franceses alarmados por qué hay tanta diferencia de precio entre dos productos ibéricos. Pues bien, no es lo mismo un producto con origen 50% ibérico o 75%, al que lo es 100%. Y ahí viene la confusión por desconocimiento. El jamón 50% se obtiene de cerdos con un único progenitor ibérico, siendo generalmente la madre. 75% raza ibérica: el curado 75% es aquel procedente de una madre 100% ibérica y otro progenitor 50%. Éstos tienen la etiqueta o la brida de color rojo.

Empecemos por el principio, cómo detectar fácilmente que estemos hablando del 100% ibérico.

Si hablamos de productos enteros tenemos que buscar la etiqueta, o brida, que está al lado de la pezuña del cerdo. Si es de la mejor raza posible, entonces el color de la etiqueta es negra, lo que indica que estamos ante un jamón 100% ibérico, es decir, de raza ibérica pura: tanto la madre como el padre y loss abuelos, de ese ejemplar son ibéricos, no tienen ningún tipo de cruce con otra raza de cerdo como podría La brida o etiqueta negra te confirma que el cerdo ibérico del que procede el jamón se alimentó exclusivamente de bellotas y del pasto que fue encontrando durante sus recorridos por el campo, lo que se llama la Montanera.

La Montanera es el periodo en el que en la dehesa cae el fruto maduro de encinas, alcornoques y quejigos. Fruto que es aprovechado por los cerdos ibéricos y que, combinado con la hierba de la otoñada, constituye una dieta perfectamente equilibrada para los cerdos. También te indica que el animal se crió en libertad durante dos años. Esto último es muy importante de recalcar, ya que la concentración de la grasa es mucho menor y, del análisis correspondiente, se desprende una alta concentración de sustancias propias de las bellotas. Las bellotas son una buena fuente de vitaminas, como la vitamina C, la vitamina E, y las vitaminas del grupo B, esenciales para el buen funcionamiento del organismo de los cerdos. Minerales: Las bellotas también aportan una buena cantidad de minerales, como el potasio, el fósforo, el magnesio, y el hierro. Estos cerdos se sacrifican entre los meses de diciembre y febrero. Este aspecto incide en el alto nivel de ácido oleico y en lo recomendable de su ingesta. Al corte, es fácilmente reconocible. La grasa aparece siempre infiltrada en la parte central y no acumulada en el lateral. Además, el color del jamón es rojo oscuro, casi cercano al del vino tinto.

Además, hay que añadirle la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), que en España son 4:

– D.O.P. Guijuelo: situada en Salamanca.
– D.O.P. Los Pedroches: de la provincia de Córdoba.
– D.O.P. Jabugo: de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva.
– D.O.P. Dehesa de Extremadura: donde el millón de hectáreas de dehesa del que disponemos en Extremadura son un paraíso ecológico para nuestros cerdos.

El pata negra es ibérico, pero no cualquier jamón ibérico es pata negra. Una vez más, insisto, la etiqueta es la mejor indicadora y la única que te permite denominar de la manera que el jamón se merece. El resto son buenos productos, pero no se les puede llamar 100% raza ibérica o pata negra. Y menos tener el mismo precio que la joya de la corona.

Es decir, lo que verdaderamente influye en la denominación de pata negra no es que se use como materia prima la pata de un cerdo ibérico, sino el mimo con el que se lleva a cabo la crianza del animal, las fechas determinadas de su matanza y, especialmente, las catas continuadas del jamón en secaderos naturales. De hecho, no existe otro producto similar en todo el mundo que exija tanta inversión y que alcance una perfección similar en sabor y en calidad.

Cuando uno va a un restaurante o va a un bar y le dicen que el bocadillo es de jamón ibérico o tienen ración de jamón ibérico, hay que tener cuidado para que no le engañen o mejor dicho le digan toda la verdad. Puede ser ibérico, sí, 50 o 75% pero para ser 100% lo deberemos saber además de por el precio por otros factores.

El buen jamón no solo brilla tras unos minutos en el plato, sino que también se termina pegando al plato gracias a su grasa natural. Comprueba estas características dándole la vuelta al plato y comprobando que las lonchas no se caen.

Para saber cómo diferenciar un jamón de bellota ibérico, también puedes fijarte en la textura de la grasa, que debe ser suave y ligeramente oleosa. El aroma debe ser intenso y agradable, una combinación de matices frutales y de nuez propios de las bellotas.

El sabor es la prueba final y definitiva. Un auténtico jamón de bellota ibérico tiene un sabor complejo, un dulzor equilibrado con notas saladas y una persistencia que permanece en el paladar, en el retrogusto notas su sabor, aún cuando ha pasado un rato, lo continúas degustando y disfrutando.

Nuestra selección de jamones 100% raza ibérica, como el resto de productos que escogemos como productos Made in Spain Gourmet, siguen la misma pauta, excelente materia prima, un atractivo packaging, un storytelling que te enamora y unas personas detrás que te garantizan la máxima calidad de sus joyas.

Sólo podemos tener palabras de agradecimiento y estas personas que nos ayudan a elevar el valor de la Marca Gourmet España cada día un poco más.

Podéis elegir entre Beher, Juan Pedro Domecq, Majada Pedroche, Navarretinto, Maldonado, Señorío de Montanera y García Mimbrero.

Todos, absolutamente excelentes.

Protejamos al mejor de los productos gastronómicos de nuestro país.

Entradas Relacionadas: