Como cada año por estas fechas, se inicia la recogida de la aceituna para la elaboración de uno de los más preciados productos gastronómicos españoles, el AOVE. Un producto aún por descubrir hasta en nuestro propio país.

Muchas veces ignoramos que la aceituna es una fruta, y es una fruta de otoño, como la naranja. El fruto madura al sol del verano hasta llegar al otoño cuando nos da todo su aceite y su esplendor. Es decisión del agricultor el momento de la recogida, pero es ahora cuando empieza la recolección de los mejores aceites (en el hemisferio norte, en el hemisferio sur es en primavera). La cosecha es más temprana cuanto más al sur, pero básicamente todo el mundo empieza a la vez. Hay una ventana muy corta para sacarle el mejor partido a delicioso zumo graso de la aceituna, incluso hay años que esa ventana, dependiendo de la zona, dura sólo una semana, como ya pasó hace 3 campañas.

Todos los productores de calidad que gracias a Dios son ya muchos en España, van a contrarreloj para poder coger la mejor aceituna y siempre que no se presente cualquier contratiempo, como la deseada lluvia, que viene genial al olivo pero que paraliza la cosecha.

Es importante tener en cuenta que no todas las variedades de aceituna maduran en el mismo tiempo, hay unas más tempranas que otras, y eso sin tener en cuenta la cantidad de aceitunas; a menor cantidad, más rápida es la maduración. Podríamos decir que cosechar la aceituna para producir aceite virgen extra (AOVE) de calidad superior es como estar preparado en la meta con tu coche y tu equipo, listos para cuando se ponga la luz en verde. Si estamos preparados saldremos a tiempo y lo daremos todo para exprimir cada vuelta al máximo. Y como en las carreras hay que hacerlo lo mejor posible, porque hasta la carrera que viene no tendremos otra oportunidad, sabiendo que ¡sólo tenemos una carrera al año! Por tanto, no podemos permitirnos fallar.

Este año la primavera fue espectacular en lo que se refiere a las lluvias, pero el verano ha sido realmente duro por dos razones, las altas temperaturas y, sobre todo, la escasez de lluvia cuando la fruta se está haciendo. El olivar de secano (sin riego) es el de mayor porcentaje en España (primer productor mundial por goleada, de media producimos la mitad del aceite de todo el mundo) y esta escasez de agua hace que la producción merme -se calcula que sobre el 30% menos de lo previsto-; pero eso, sólo se verá al final de la campaña.

¿Menos aceitunas significa mayor calidad? No tiene por qué, eso no lo sabremos hasta que no haya avanzado algo más la campaña y podamos tener más información. En el aceite no existe el concepto de añadas como en el vino, pero sí hay un comportamiento más o menos genérico que puede definir la calidad de una campaña.

Los aceites que he probado hasta ahora en mi zona (Andalucía) me parecen muy ricos, algunos otros han llegado un pelín tarde a la recolección y se les pasó esa ventana de calidad, lo que podría indicar que este año vamos con adelanto. En cualquier caso, es apasionante ver cómo van haciendo ese ímprobo esfuerzo unos y otros productores para poder obtener el mejor aceite virgen extra posible de su finca, de su zona, de su variedad. Cada año es distinto, cada campaña tiene sus retos, cada finca su momento y cada aceituna su zumo, esto es lo apasionante de trabajar con el regalo que las aceitunas nos dan, el virgen extra porque yo llamaría al aceite de oliva virgen extra, solo aceite virgen extra , no hay otro que pueda llamarse igual.

Preparémonos para la búsqueda de la excelencia, del aceite virgen extra perfecto, el único aceite que ensalza la cocina y sus recetas, el oro líquido que fluye entre los mejores ingredientes. Una campaña más, una nueva ilusión por el mejor sabor del Mediterráneo.

AUTOR: Alfonso J Fernández, catador y selector de virgen extra

“El mayor competidor del aceite de oliva es la ignorancia”