Palabras mayores cuando hablamos de esta empresa. La familia Roca tiene un significado muy relevante para nosotros. Uno de nuestros referentes más admirables del concepto Made in Spain Gourmet. Valores, como el respeto por los mayores, constancia, honestidad y mucha profesionalidad. Resultado: reconocimiento a su excelencia.
La mera posibilidad de conocer a la familia Roca fue un anhelo que siempre tuve. En el 2019, se consiguió, gracias a Xavier Lahuerta, nuestro Gastronomy Ambassador, en los inicios de nuestra primera edición del BMGE (Barcelona’s Mediterranean Gastronomy Experience) donde diseñamos, junot a Xavi y Joan Roca, una de las experiencias gastronómicas en el Mas Marroch, uno de los espacios gastronómicos del grupo Celler de Can Roca, que este 2022 ha renovado sus 3 Estrellas Michelín. Por temas del destino Joan no pudo estar en nuestro evento de octubre de 2019, pero sí Jordi Roca, el chef pastelero, reconocido como el mejor del mundo en 2014, que nos cautivó con su discurso, lleno de valores como el respeto y el agradecimiento por estar allí. A partir de ahí, teníamos claro que nuestro proyecto se debería fijar en la filosofía Roca.
El Obrador
Y cuando estábamos organizando la segunda edición del BMGE para noviembre de 2021, que esta vez sí contó con la presencia de Joan Roca, surgió la posibilidad de incluir su marca de Casa Cacao entre los productores de Made in Spain Gourmet.
Casa Cacao se dedica principalmente al cacao y al chocolate, con una selección de las habas de chocolate muy personal e internacional, y que se caracteriza por unos chocolates nada convencionales. Y eso se consigue por los diferentes orígenes de los cacaos (Perú, Venezuela, Colombia, República Dominicana o Ecuador), al igual que sus productores o los suelos donde se cultivan, y finalmente según el proceso de fermentación y secado.
Cabe destacar que compran directamente el grano de cacao a los productores, de manera que pueden pagarles un precio justo, por la mejor calidad, otro detalle más que les hace únicos.
Jordi Roca destaca que el obrador de chocolate es una "fábrica" donde se trabaja desde la haba, que se selecciona a mano, recuperando el método tradicional y más manual de elaborar chocolate y bombones.
¿Cómo hacen el chocolate en Casa Cacao?
No hay nada mejor que compartir lo que uno mejor hacer para que se valore más y mejor sus virtudes. Así pues, nosotros nos hace felices explicaros cómo se elabora el chocolate de Casa Cacao.
Selección de las habas
El cacao les llega en sacos al obrador, donde llevan a cabo una selección manual gano a grano, para retirar los que son demasiado pequeños o grandes.
Tostado
Tuestan el cacao en un horno que mueve las habas para que alcancen una temperatura homogénea. Para importante porque es el momento en el que se desarrollan los aromas que determinan el perfil sensorial del chocolate.
Triturado y descascarillado
Una vez tienen las habas tostadas, toca triturarlas y descascarillarlas. Y mediante flujos de aire, separan la parte sólida de su cascarilla. Con esta, en Casa Cacao fabrican papel de cacao con las que envuelven sus tabletas de chocolate.
Prerrefinado y refinado
Aquí este proceso consiste en reducir las partículas de cacaso hasta que sean de una medida similar a la de los granos de azúcar. Entonces se mezcla el cacao y el azúcar, para llevar a cabo un primer molido para conseguir una pasta espesa.
Refinado con molino de ruedas
Posteriormente, se inica el refinado en un molino de tres ruedas, para que se puedan reducir las partículas de chocolate. Esto hace que quede una sensación de finura y untuosidad en boca.
Conchado
Se introduce el chocolate en un molino con dos ruedas de piedra. El movimiento y la temperatura de fricción hacen que el chocolate se vuelva más fino y homogéneo, evaporándose los aromas más volátiles.
Atemperado
El balance ideal de temperatura inicia la cristalización de la manteca de cacao para que el chocolate se solidifique de forma homogénea, con una textura crujiente y con un brillo espectacular.
Cristalización
Después de dar forma a las tabletas de chocolate, las dejan a una temperatura de 16-18ºC y con corriente de aire continua. Así se contraen unos milímetros y sale del molde con más facilidad.
Empaquetado
Finalmente. Envuelven a mano cada tableta con mucho cuidado. Utilizando papel de cacao hecho artesanalmente con la cascarilla de las habas de cacao que han transformado en chocolate.
Nuestras 7 elecciones Casa Cacao
En Made in Spain Gourmet hemos seleccionado 7 chocolates de Casa Cacao que nos han resultado maravillosos.
- Casa Cacao Chocolate D.O Los Bejucos al 84% (República Dominicana)
- Casa Cacao Chocolate D.O Hacienda Victoria al 68% (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolate D.O Los Bejucos al 50% (República Dominicana)
- Casa Cacao Chocolate D.O Hacienda Victoria al 55% (Ecuador)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 66% (Perú)
- Casa Cacao Chocolate Coop. Norandino 45% (Perú)
- Casa Cacao Chocolate Finca Las Rioja 75% (México)
Un verdadero lujo a tu alcance, para disfrutar en su máximo apogeo, si me permitís, con unos vinos dulces como el VORS de Lustau o el Moscatel de Bodegas Ochoa. Aunque también es fantástico con un vino tinto joven o de crianza, como un Furvus o un Muga crianza.
¿Qué más podemos pedir? Compartirlo, siempre es la mejor opción. Al menos así pienso yo.
¿Y tú?
AUTOR: Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet.
