Descripción
Chocolate Finca la Rioja 75%, Casa Cacao
Casa Cacao se dedica principalmente al cacao y al chocolate, con una selección de las habas de chocolate muy personal e internacional, y que se caracteriza por unos chocolates nada convencionales. Y eso se consigue por los diferentes orígenes de los cacaos (Perú, Venezuela, Colombia, República Dominicana o Ecuador), al igual que sus productores o los suelos donde se cultivan, y finalmente según el proceso de fermentación y secado.
Cabe destacar que compran directamente el grano de cacao a los productores, de manera que pueden pagarles un precio justo, por la mejor calidad, otro detalle más que les hace únicos.
Jordi Roca destaca que el obrador de chocolate es una "fábrica" donde se trabaja desde la haba, que se selecciona a mano, recuperando el método tradicional y más manual de elaborar chocolate y bombones.
Ficha técnica
Cacao criollo (90%) de genética ancestral recolectado y fermentado en la Finca La Rioja per el bisnieto de Don Moisés, José María Pascacio, en Cacahoatán, Chiapas (México).
En el obrador de Casa Cacao, lo seleccionan a mano, lo tuestan, lo descascarillan, añaden azúcar de caña y manteca de cacao de origen orgánico, así como leche de cabra en polvo, y lo conchan un mínimo de 48 horas.
La tableta Finca La Rioja 75% ha sido reconocida con el premio de plata en los Academy of Chocolate Awards.
Ingredientes: habas de cacao al 75% origen Finca la Rioja azúcar y manteca de cacao.
Alérgenos: no contiene.
Puede contener trazas de: frutos secos, leche, gluten y soja.
Productor: Casa Cacao (El Celler de Can Roca)
Origen: Finca La Rioja, Cacahoatán , Chiapas, México
Nota de cata
Destacamos su color muy claro, marrón/rojo. Nosotros encontramos una acidez láctica suave, con notas de pasas, mango y albaricoque y un final delicado a almendra cruda.
Maridaje:Un verdadero lujo a tu alcance, para disfrutar en su máximo apogeo, y si me permitís, con unos vinos dulces como el VORS de Lustau o el Moscatel de Bodegas Ochoa. Aunque también es fantástico con un vino tinto joven o de crianza, como un Furvus o un Muga crianza.
Información nutricional:
- Calorías por 100 g 565 Kcal
- Valor energético: 2365 KJ
- Proteínas: 8,06 g
- Hidratos de carbono 29 g
- Azúcares: 25,27 g
- Grasas: 44 g
- Grasas saturadas: 26 g
- Sal: 0,01 g
Caducidad: 24 meses
Preservar en lugar seco y protegido de la luz solar directa.
¿Cómo hacen el chocolate en Casa Cacao?
No hay nada mejor que compartir lo que uno mejor hacer para que se valore más y mejor sus virtudes. Así pues, nosotros nos hace felices explicaros cómo se elabora el chocolate de Casa Cacao.
Selección de las habas
El cacao les llega en sacos al obrador, donde llevan a cabo una selección manual gano a grano, para retirar los que son demasiado pequeños o grandes.
Tostado
Tuestan el cacao en un horno que mueve las habas para que alcancen una temperatura homogénea. Para importante porque es el momento en el que se desarrollan los aromas que determinan el perfil sensorial del chocolate.
Triturado y descascarillado
Una vez tienen las habas tostadas, toca triturarlas y descascarillarlas. Y mediante flujos de aire, separan la parte sólida de su cascarilla. Con esta, en Casa Cacao fabrican papel de cacao con las que envuelven sus tabletas de chocolate.
Prerrefinado y refinado
Aquí este proceso consiste en reducir las partículas de cacaso hasta que sean de una medida similar a la de los granos de azúcar. Entonces se mezcla el cacao y el azúcar, para llevar a cabo un primer molido para conseguir una pasta espesa.
Refinado con molino de ruedas
Posteriormente, se inica el refinado en un molino de tres ruedas, para que se puedan reducir las partículas de chocolate. Esto hace que quede una sensación de finura y untuosidad en boca.
Conchado
Se introduce el chocolate en un molino con dos ruedas de piedra. El movimiento y la temperatura de fricción hacen que el chocolate se vuelva más fino y homogéneo, evaporándose los aromas más volátiles.
Atemperado
El balance ideal de temperatura inicia la cristalización de la manteca de cacao para que el chocolate se solidifique de forma homogénea, con una textura crujiente y con un brillo espectacular.
Cristalización
Después de dar forma a las tabletas de chocolate, las dejan a una temperatura de 16-18ºC y con corriente de aire continua. Así se contraen unos milímetros y sale del molde con más facilidad.
Empaquetado
Finalmente. Envuelven a mano cada tableta con mucho cuidado. Utilizando papel de cacao hecho artesanalmente con la cascarilla de las habas de cacao que han transformado en chocolate.
