Sobra decir que el jamón serrano forma parte de nuestra historia y de la gastronomía del país. Diría que es uno de los elementos esenciales en el contexto de la cultura gastronómica.
El culto al cerdo
El cerdo en la época de los antiguos celtas era considerado objeto de culto del que ¡hacían hasta esculturas!, además de formar parte de la alimentación de aquella época. De hecho, los celtas lo tenían como una de sus mercancías más valoradas.
En la época de los romanos, el cerdo continuó formando parte de una gran cantidad de platos. Los romanos quedaron prendados de los manjares iberos y lo plasmaron en su vajilla ( con simbología e historia del cerdo) ¿curioso, verdad?
El Origen del jamón serrano
La parte más jugosa y sabrosa del cerdo es sin duda el jamón. Por lo que esta parte quedaba reservada a las clases altas. Cocineros especializados se dedicaron a la elaboración de embutidos llamados “vicarius supra cenas”, que sacaban de esta parte tan preciada del cerdo ( de la pata o jamón).
En la época romana comenzó un importante comercio del jamón serrano. Fue tal su importancia que hasta se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.
El cerdo es un animal fácil de alimentar( ya que es omnívoro) y crece rápidamente. Por lo que durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo carne y embutidos provenientes del cerdo.
La matanza se convirtió, y aún sigue siendo en Europa una de las mayores fiestas en el mundo rural.
En el s.XIX el jamón serrano alcanza su esplendor gracias a la industrialización y a la liberalización del comercio europeo.
El arte de curar el jamón serrano
El curado es un proceso de conservación de la carne con sal . Cuando los alimentos comienzan a descomponerse, las bacterias y microorganismos penetran en ellas y acaban destruyendolos. ¿qué sucede cuando los salamos?
Lo que hace la sal es deshidratar las células, impidiendo que los microorganismos puedan vivir. El arte de salar los alimentos es un proceso que se ha seguido manteniendo durante siglos.
El jamón serrano es una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales. Tiene un alto valor nutricional,y por ello se ha convertido en uno de los alimentos por excelencia de la comida española.
La palabra “serrano” proviene de “sierra”, y hace referencia al lugar donde se curaban los jamones ( que era en las sierras como los Pirineos o la cordillera Cantábrica). El clima frío y seco facilita el proceso de curación.
El jamón es un producto tan apreciado, que incluso Cervantes y Quevedo escribieron sobre él, dejándose inspirar por su intenso aroma y sabor.
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AUTORA: Ana Gómez, licenciada en Química, Bioquímica y sommelier WSET3. CEO de Perfectanino.
