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La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)

Es un placer poder compartir con vosotros a dos de nuestros productores, Maria Rosas (Setacor) y Joan Roca (Casa Cacao). Y es que Setacor acabó el año con muy buen pie. Siendo uno de los productos gastronómicos del 2022 según el BBVA, teniendo al chef triestrellado como jurado. Fue uno de los 10 galardonados. Made in Spain Gourmet, siempre con los productores singulares y con potencial de conquistar el mundo gastronómico gourmet.
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)

Los Premios BBVA-Celler Can Roca a productores sostenibles

Estos premios se realizan anualmente y el verano pasado Setacor, tuvo la oportunidad de formar parte de los del 2022. Redactaron una memoria de su proyecto circular y lo enviaron a la organización. Honestamente pensaron que sería tan grande el número de empresas que se presentarían, que ser uno de los elegidos era casi misión imposible. Porque en España hay mucha gente que trabaja muy bien la sostenibilidad, somos una potencia mundial, gastronómicamente hablando. Era ya un sueño que el chef Joan Roca pudiese saber de nosotros. Esa era la recompensa que les quedaría al menos. Pero no, Setacor, tiene estrella, y pudo ser uno de los premiados.
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)

Setacor, toda una vida siendo sostenible

Y es que después de 20 años de trayectoria, han cerrado el círculo de los sustratos, logrando un hito en el sector con el residuo cero. Cultivan setas sobre las propias hojas de olivo de sus campos y, cuando el sustrato se agota, vuelve al olivar a nutrir el suelo y a los árboles. De esta manera, logran secuestrar varias toneladas de Co2 al año. Esa es una iniciativa que esperamos que muchas más empresas en España sigan. Podríamos reducir las cantidades de Co2 enormemente.

Setacor pionera en el cultivo de la seta rosa, amarilla, melena, barbuda, hongo del sol, etc., en España.

Y desarrolla una serie de productos gourmet como los patés vegetales de setas, vinagreta de setas, harinas de setas y setas deshidratadas que podéis encontrar en nuestra web y disfrutar en casa.
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)

Joan Roca, un chef con estrella

Joan es un chef reconocido en la actualidad como el número 3 del mundo entre los cocineros a nivel planetario. Propietario junto a sus hermanos Jordi y Josep del Grupo Celler Can Roca, que aúna restaurantes, y sus propias marcas como Casa Cacao.

En la ceremonia de los premios, pudo charlar con nosotros y los otros 9 galardonados como productores sostenibles 2022. Y nos tranquilizó saber la tendencia de las nuevas generaciones a volver a invertir en las empresas familiares, pero innovando e internacionalizando el negocio, para así convertirse en rentables y con potencial de seguir creciendo.

Cabe recordar que El Celler de Can Roca ha sido elegido varias veces como el mejor restaurante del mundo, y está en ese elenco muy reducido de restaurantes que fuera de las clasificaciones anuales, está considerado como uno de los mejores de todos los tiempos. ¡¡Ahí queda eso!!

La tarta de Setas de Joan Roca

La receta nos tiene enamorados por su sencillez y originalidad.

Ingredientes
- 30g de setas
- 2g pimienta
- Laurel
- 20g azúcar
- 125ml vinagre
- 100g aceite de oliva virgen extra
- 300g patatas mona lisa.
- 90g de queso crema (creme fraïche)
- 45g nata
- 15g yema de huevo
- 25g clara de huevo

Elaboración
Paso 1: Escabechar 30g setas en 160g agua, 2g pimienta,1 unidad de laurel, 20g azúcar y 125ml vinagre y 100g aove durante 6 segundos.

Joan Roca, recomienda que las setas deshidratadas ganan más sabor y son, justamente, el truco de esta receta porque aportan el umami, es decir, todo el sabor.

Si no se tiene tiempo, se pueden usar 300g de vinagreta o escabeche de setas de Setacor, que ya están escabechadas.

Paso 2: escurrir las setas y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en nevera 24h.

Paso 3: Hacer un puré con 300g patatas mona lisa.

Paso 4: Triturar todos los ingredientes, con 90g de queso crema, 45g nata, 15g yema de huevo, 25g clara de huevo y verterlos en un recipiente con papel sulfurizado.

Paso 5: Hornear 9 min.

Se puede servir fría o ligeramente caliente.
La Tarta de Setas de Setacor de Joan Roca (Celler de Can Roca)
Desde Made in Spain Gourmet estamos particularmente felices que contribuir en la divulgación y la comercialización de los productos Setacor, en los que apostamos a que serán muy reconocidos en breve, porque son de una gran calidad y son muy recomendables para la salud.
made in spain gourmetIsrael Romero, CEO de Made in Spain Gourmet

AUTOR: Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet.

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