El atún rojo: tesoro del Mediterráneo español

Uno de los más cotizados productos gourmet españoles, el atún rojo. Entre abril y junio es la época de la almadraba, coincidiendo con el paso de los animales del Atlántico al Mediterráneo a través del Estrecho de Gibraltar, un arte de pesca sostenible que se remonta a la época de los romanos. Con una cuota de pesca limitada las almadrabas de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara contribuyen a hacer del atún rojo salvaje un manjar relativamente escaso.

Una vez pescado, se inicia el ronqueo –nombre que se debe a que el sonido que produce el cuchillo al rozar con la espina dorsal recuerda al de una persona roncando–, una fase en la que se corta la cabeza, la cola, se eviscera y se sacan los lomos del atún. Los ronqueadores, con precisión quirúrgica, separan las 24 piezas del animal, todas distintas y cada una con una textura, jugosidad y sabor diferentes Ninguna se desprecia, todas tienen valor gastronómico, por eso podríamos decir que “el atún rojo es como el cerdo ibérico del mar”.

Estas son las partes en las que se divide el atún rojo:

– Parpatana (detrás de la mandíbula): es muy jugosa y se prepara confitada o en tartar.
Morrillo (en la parte superior interior de la cabeza): para hacerla a la sal o a la plancha.
– Contramormo (también en el interior de la cabeza): se cocina en salsa y a la plancha.
– Mormo (en la parte superior de la cabeza, entre esta y la aleta): encebollado.
– Facera (equivalente a la carrillera): encebollado.
– Descargamento (parte interna del lomo negro, es una pieza noble): es la pieza más magra y siempre se utiliza en crudo, como para sashimi.
– Tarantelo: Procede de la masa muscular de este pescado, siendo una carne magra. Se extrae de la parte inferior del atún, entre la ventresca y la cola blanca. Tiene una forma triangular, un color rojizo y con menos grasa.
– Ventresca (vientre, tiene veteado de grasa): plancha.

Made in Spain Gourmet ha seleccionado para ti, las conservas de atún rojo más exquisitas de nuestro país, las de El Ronqueo de Barbate y las de la Conservera de Tarifa. Ejemplos excepcionales de lo que nuestro Mar Mediterráneo nos ofrece, y que aún son muy desconocidos. Disfrútalas en casa, con tus amigos en una cena muy fácil de hacer pero que sorprenderá por su único sabor, el del atún rojo del Mediterráneo.