Descripción
Anchoa del Cantábrico 00 Selección Especial, Casa Santoña
Ficha técnica:
Características: Peso neto: 115 g // Peso escurrido: 80 g / 8 lomos.
Ingredientes: Anchoas (PESCADO) (Engraulis Encrasicolus), aceite de girasol y sal.
Productor: Casa Santoña
Ubicación: Guadarrama (Madrid)
Tabla Nutricional del Bonito del Norte (por 100gr, escurrido)
- Valor energético 192 Kcal
- Grasas 6,75g
- Hidratos de Carbono 7,44g
- Proteína 25,30g
- Sal 9,10g
Alérgenos: puede contener restos de pescado
Conservar en un lugar refrigerado
Caducidad: 6 meses después de su fabricación
Santoña: capital mundial de la Anchoa Premium
La villa marinera de Santoña se sitúa en la parte occidental de Cantabria. Es conocida por ser la patria de Juan de la Cosa, navegante de Cristóbal Colón en sus viajes a América (no el humorista), por sus tesoros naturales como las Marismas de Santoña o la playa de Berria y por sus construcciones históricas, como los fuertes de San Martín, San Carlos o Napoleón y la iglesia de la Virgen del Puerto. Sin embargo, cuando alguien pronuncia su nombre, inmediatamente, surge una respuesta: ¡Tráeme anchoas! Sin lugar a dudas, este producto ha alcanzado una fama que traspasa las fronteras de España y se encuentra en las cartas de los mejores restaurantes de todo el planeta. No hay ni un solo visitante de Santoña que se vaya sin llevarse anchoas a su lugar de origen, pero ¿cómo se elaboran y llegan desde Santoña al resto del mundo si no vamos de visita a la villa marinera?
En el siglo XIX, cuando el pescado en salazón escaseaba en el sur de Italia, unos aventureros sicilianos recalaron en Santoña y algunos decidieron quedarse, formando la principal industria conservera del norte de España. Trajeron consigo una nueva técnica, la salazón, dirigiéndose fundamentalmente a la elaboración del “bocarte”, como se conoce a la anchoa en origen. La misma consistía en eliminar la cabeza de las anchoas, introducirlas en barriles con sal y dejarlas prensadas durante entre cuatro y seis meses, lo que se conoce como maduración.
Proceso de elaboración de la Anchoa
Selección
A la llegada a puerto, se selecciona el pescado más fresco y el tamaño más adecuado y se procede a su compra en las subastas de las lonjas de pescado.
Calidad
Cuando llega el pescado a la fábrica, se somete a un control de calidad. Si lo supera, se procede a su salado en recipientes adecuados, para realizar una rápida deshidratación y desangrado.
“Alla vera carne”
Una vez salado, el pescado se descabeza y eviscera, y se ordena con la mayor rapidez dentro de barriles de plástico en capas alternativas pescado y sal procedente de salinas del mar. También se puede prensar en latas de salazón con la cantidad justa de sal, lo que se conoce como “Alla vera carne”.
Transformación
Cuando la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración y las características organolépticas adecuadas (textura, aroma, color rosado y sabor), se procede a su transformación en filete de anchoa. Esta decisión, clave en el proceso, la realiza el maestro salazonero
Escaldado, recorte y deshidratación
Se elimina la piel, mediante el escaldado de la pesca, y se recorta la parte ventral y la cola. Seguidamente la anchoa se deshidrata mediante centrifugación o con paños para obtener el grado de humedad correcto.
Fileteado
En este proceso, la anchoa se separa manualmente en sus dos partes musculares a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes. Se eliminan las pequeñas espinas, así como posibles restos de piel y se envasan ordenada y cuidadosamente.
