Ibéricos y Jamón de Bellota etiqueta negra: no hay nada mejor

Sabemos que el jamón español es el producto gourmet español más demandado. Pero no todos los jamones son iguales, y las diferentes categorías de etiquetado te ayudarán a saber las diferentes calidades. En Made in Spain Gourmet, sólo elegimos el Mejor, el 100% raza ibérica. El “etiqueta negra”.

La experiencia que atesoramos con las comunidades internacionales, a lo largo de los últimos 15 años, nos dice que, si un producto gastronómico español es venerado y posicionado en lo más alto del olimpo, ese es el jamón. No encontramos a nadie que no le guste, que lo aprecie en cualquier momento del día. 

Recuerdo que, en nuestros eventos gastronómicos, uno de los lugares más concurridos, era donde estaba el jamón junto al cortador, que iba sin prisa, pero sin pausa, cortándolo con destreza y mimo, loncha a loncha, consiguiendo que a todos se nos haga la boca agua. Sin embargo, para detectar si un jamón de calidad, la gente seguía un protocolo poco profesional para determinarla. “Ese jamón es jamón del bueno”- así de simple. 

Humildemente no creíamos que fuera la mejor manera de calificarlo, por lo que, desde el primer momento, tomamos la decisión de elegir solamente a la categoría superior, la que pudiese representar lo mejor de nuestra gastronomía, y ese era el jamón 100% de raza ibérica o etiqueta negra.

Y si lo íbamos a comercializar en nuestra tienda gourmet online, nuestra responsabilidad era la de informar de las diferencias con el resto de categorías, y cómo reconocer el verdadero jamón puro e bellota.

Un ‘ibérico’ como tú no puede desconocer la Norma de Calidad que obliga a todos los Jamones Ibéricos a llevar uno de los 4 precintos identificativos. Vamos a ver como se clasifican:

Etiqueta Negra – Jamón de Bellota 100% Ibérico
De color negro, precinto que identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Etiqueta Roja – Jamón de bellota Ibérico
De color rojo, como la pasión que sientes por su sabor. Así es el precinto del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.

Etiqueta Verde – Jamón de Cebo de Campo Ibérico
De color verde, como el campo donde se crían. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.

Etiqueta Blanca – Jamón de Cebo Ibérico
De color blanco, como las vetas que recorren la carne del Jamón Ibérico. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de 100%, 75% o 50% raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.

Las Denominaciones de Origen Protegidas tienen sus propios precintos. Coinciden en color pero indican el nombre o logo de la DOP.

Clasificación por alimentación

El tipo de ALIMENTACIÓN que recibe el animal a lo largo de su vida es uno de ellos. Por eso, en función de la comida, podemos encontrar 3 tipos de ibérico: el Jamón Ibérico de BELLOTA, el Jamón Ibérico de CEBO DE CAMPO y el Jamón Ibérico de CEBO.

Clasificación por raza

Además de la alimentación, el otro gran criterio de clasificación de los Jamones Ibéricos es la RAZA. Dependiendo del cruce que se haya producido, el animal resultante puede ser 50%, 75% o 100% Ibérico.

El jamón ibérico, esa joya de nuestra gastronomía, y que siempre está en la búsqueda de la excelencia en lo que se refiere a su elaboración, lo podemos encontrar en zonas geográficas muy definidas, cuatro Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico (DOP), que tratan de regular y certificar dicha calidad.

En España existen 4 Denominaciones de Origen del Jamón ibérico:

DOP Dehesa de Extremadura
DOP Jabugo
DOP Guijuelo
DOP Los Pedroches.

Los bosques de encinas y alcornoques son la joya de la corona en Extremadura, distribuidos entre más de 1 millón de hectáreas de pura dehesa extremeña.

Este paraíso natural, genera el fruto que posibilita conseguir la máxima calidad en productos ibéricos, la bellota. Las viejas y espectaculares encinas permiten a los animales vivir en calma y absoluta libertad, y facilita la elaboración de los productos ibéricos de la máxima categoría.

La DOP Dehesa de Extremadura está registrada oficialmente en el año 1990.

Es la Denominación de origen más rigurosa de España, y sólo lo que alcanza el nivel máximo de excelencia, llega a ser certificado.

La genética adquiere un papel fundamental, ya que la raza 100% ibérica del cerdo ibérico, engorda de una forma más lenta. Esto provoca un aumento de calidad en el resultado final, gracias a la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y los antioxidantes que aporta la hierba. Estas características crean unas condiciones perfectas para elaborar el producto gourmet más exclusivo.

La DOP de Guijuelo se constituye en 1984 en el propio municipio que recibe su nombre, es la más longeva de las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico de España.

La característica principal de esta DOP es su condición climática especial, ya que al disponer de dehesas que cuentan con altitudes muy elevadas se produce un estilo de jamón ibérico con un veteado diferente.

Precisan de un mayor tiempo de secado.

Debido a esta climatología su sabor se caracteriza por ser más suave que el resto, con un color rojizo con gran número de vetas de grasa blanca nacaradas ya infiltradas en los tejidos. Sus productos son excelentes y muy jugosos.

Esta denominación de origen situada en la sierra interior de Huelva. Se registró oficialmente en el año 1998 con la finalidad de proteger y certificar la calidad y la procedencia de los jamones ibéricos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Al disponer tanto en primavera como en verano de elevadas temperaturas, estas hacen posible una alta floración de hierbas en las dehesas onubenses, ofreciendo una gran biodiversidad para el pasto de los cerdos ibéricos.

El invierno afecta en gran medida al resultado del producto final, ya que, al disponer de climas suaves, posibilita que la grasa no se solidifique en gran proporción y se filtre más fácilmente por los músculos en la etapa de curación del jamón ibérico.
La alimentación de los cerdos durante el engorde se realiza exclusivamente con bellotas y pastos naturales. La curación del jamón se realiza de manera muy lenta, siempre bajo las singulares condiciones microclimáticas que ofrece este entorno. Y generando un producto excelente.

El nombre de esta DOP se debe al pueblo más antiguo de la comarca, “Los Pedroches”. De las 4 denominaciones de origen es la última en ser oficialmente reconocida, ya que la aprobación se produjo en 2006.

Las condiciones climáticas son muy similares a la DOP de Jabugo. La belleza y la gran variedad de raíces y hierbas de la dehesa cordobesa, es el ecosistema perfecto para el cuidado y la cría del cerdo ibérico.

El color y aspecto de sus jamones ibéricos 100% bellota destacan por ser rosados, disponen de un aroma muy agradable y en boca, se pueden apreciar matices afrutados, tostados y con toques a frutos secos.

Como el resto de Denominaciones de Origen, los productos que se elaboran bajo esta certificación, son extraordinarios.

Pues bien, en las cuatro Denominaciones de Origen, tienen productos de las 4 etiquetas, pero en Made in Spain Gourmet, hemos elegido sólo una, la que ofrece la máxima calidad y la auténtica diferenciación, la etiqueta negra, que determina que el cerdo es 100% raza ibérica y su alimentación está basada en la bellota y en el resto de recursos que se encuentran en la dehesa como la hierbas, y el pasto.

Simplemente el mejor producto de la mejor gastronomía del mundo.

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