Los productos Gourmet españoles: ausentes en nuestros mejores restaurantes

Es aseveración muy contundente, pero lamentablemente cada vez debo decir que lo corroboro más cuando percibo la gran dificultad que tienen muchos de nuestros productos gourmet, de convencer a los mejores restaurantes de que su alianza sea imbatible.

Soy consciente que este no es un artículo fácil ni de escribir ni de aceptar por todas las partes por igual.

Pero intentaré matizar en la medida de lo posible, para que nadie se sienta más atacado que otros. Porque lo primero que quiero decir es que nuestros restaurantes gastronómicos, es decir los que apuestas por la calidad de sus platos, es que hay que diferenciar entre lo fresco y natural, donde su apuesta sí que es por lo mejor, pero cuando hablamos de complementos que pueden aportar los productos de marcas gourmet españolas, es aquí donde nos encontramos luces y sombras, en algunos casos, más sombras que luces. Y nos preguntamos, ¿por qué? No hay muchas razones más allá que la del precio, según justifican los restauradores, pero ésta, también podría ser más que discutible.

Ya me conocéis, que en los negocios baso la confianza y el desarrollo profesional basado en las personas y sus valores. Pues bien, cuando la figura del Responsable de Compras, es la que debe decidir qué productos sí pueden tener cabida en su restaurante gastronómico y cuáles no, me crea ciertas dudas al respecto. Porque si no es alguien de cocina, que entiende a la perfección las calidades de los productos, entonces sí que tenemos un problema. El argumento en que va a basar la toma de decisiones respecto a un producto u otro, será casi exclusivamente el económico. Pero entonces, si esa persona basa su toma de decisiones en la parte dineraria, una parte del valor de la marca del restaurante y de su chef, puede quedar en entredicho o mermada, porque el criterio no proviene de la cocina.

Y lo siento, aquí no me puedo reprimir, si vendemos la máxima calidad de nuestra gastronomía, dejaremos en manos profanas. Desde el punto de vista gastronómico, y no económico, ¿esa decisión tan transcendental? Por Dios, no… debería ser así. Yo me he topado con auténticos “gurús” del producto entre Responsables de Compras. Es decir, quiero aceitunas Chupadedos, quesos de Tres Leches, AOVE Biodinámico…, solo nombres y pseudo tendencias de marketing añadidas a los productos gastronómicos, pero en cambio, no me han dicho, quiero estas aceitunas Chupadedos que han sido reconocida por su sabor y elaboración, o los premios internacionales de ese queso, o la marca de Aceite de Oliva Virgen Extra X que elabora un exquisito producto y que está siendo venerado en todo el planeta.

Espero que después de este artículo, me salten al cuello algunos Responsables de Compras y reivindiquen su puesto y su compromiso con seleccionar lo mejor entre lo mejor. Conseguiré encontrar personas afines a mis pensamientos.

Porque lo que comento, no viene de un momento de lucidez mío o de ida de olla para poner a este colectivo en mi contra, no. Es que yo he visto en Italia y en Francia, dónde sino, que la compenetración entre productores y restauradores es muy alta y eso contribuyen a la ganancia por igual. En primero lugar, las cartas son tan diferentes… Se habla de las zonas de Identificación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen (D.O.), y por supuesto de las marcas cuando aportan ingredientes a esos platos. Ello aporta mucho más valor a toda la experiencia gastronómica, que el comensal está dispuesto a pagar, porque se le asesora con esa información de qué está a punto de disfrutar. Y así, ese maldito obstáculo del precio como barrera infranqueable, se diluye tal azucarillo en el café.

Esta es una reflexión, simplemente para hacer pensar a los restauradores la parte de responsabilidad tan grande que tienes, para que los que se arriesgan por hacer los mejores AOVE’s, vinagres, quesos, embutidos, ibéricos, conservas, dulces, aperitivos, frutos secos… tengan la posibilidad de proyectar sus obras donde no tendrán mejores aliados y embajadores.

El tiempo me dará o me quitará la razón.

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