Descripción
Sus anchoas del Cantábrico pertenecen a la especie Engraulis Encrasicolus, capturadas en los caladeros del Mar Cantábrico durante la costera de primavera. Son las más sabrosas y cotizadas del mercado.
Ingredientes: anchoas del Cantábrico, aceite de oliva virgen extra y sal.
Productor: M.A. Revilla (Santoña, Cantabria).
Origen: Mar Cantábrico
Cantidad: 14-16 lomos de anchoa.
Maridaje: en Made in Spain Gourmet las recomendamos en ensaladas, solas y en tapas con crackers. Un vino blanco como un albariño le sientan muy bien.
Información nutricional:
- Calorías: 204 Kcal/850kJ por 100 g
- Total Grasas: 9,7 g
- Saturadas 2,2 g
- Sal 9,2 g
- Carbohidratos: 0 g
- Azúcares 0 g
- Proteínas 28,9 g
Caducidad: 12 meses
Conservar en frigorífico entre 5º C y 12º C
Dejar unos 20 minutos sin tapa a temperatura ambiente antes de consumir.
Una vez abierto el envase consumir preferiblemente en 24 horas y mantenerlas cubiertas de mantequilla
Las buenas anchoas tienen apellido: de Santoña. Y además denominación: Del Cantábrico. Aunque las anchoas son del Cantábrico, en Santoña (Cantabria) solo se hace la conserva, el mérito es del mar, ese maravillosos Mar Cantábrico que es un tesoro para nuestra gastronomía, y aunque nunca es del todo bien valorado. Y es que hay que reconocer que tres son los factores que contribuyen a la que calidad de las anchoas de Santoña sea la mejor: las aguas del Cantábrico y su riqueza nutricional, la pesca artesanal y su elaboración.
La pesca de anchoa que se lleva a cabo durante los meses de marzo, abril y mayo. La mejor temporada para hacer salazón cuando la flota sale en su busca y tras volver a puerto, se selecciona y puja por los mejores ejemplares. La elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura. Después, durante el calibrado, se separan por tamaños, se lavan en salmuera y se descabezan y evisceran para colocarlos en barriles con sal para su curación, que dura entre seis y ocho meses. Pasado este tiempo, comienza la fase más artesanal y delicada: la limpieza manual o sobado para eliminar piel y espinas y obtener los filetes grandes y limpios que se conservarán en aceite de oliva.
El producto que se pesca en las costas de Cantabria y de toda la cornisa Norte es de una calidad excepcional. Muy por encima del de otras zonas del mundo como Perú, Argentina, Marruecos o incluso Croacia
Santoña: capital mundial de la Anchoa Premium
La villa marinera de Santoña se sitúa en la parte occidental de Cantabria. Es conocida por ser la patria de Juan de la Cosa, navegante de Cristóbal Colón en sus viajes a América (no el humorista), por sus tesoros naturales como las Marismas de Santoña o la playa de Berria y por sus construcciones históricas, como los fuertes de San Martín, San Carlos o Napoleón y la iglesia de la Virgen del Puerto. Sin embargo, cuando alguien pronuncia su nombre, inmediatamente, surge una respuesta: ¡Tráeme anchoas! Sin lugar a dudas, este producto ha alcanzado una fama que traspasa las fronteras de España y se encuentra en las cartas de los mejores restaurantes de todo el planeta. No hay ni un solo visitante de Santoña que se vaya sin llevarse anchoas a su lugar de origen, pero ¿cómo se elaboran y llegan desde Santoña al resto del mundo si no vamos de visita a la villa marinera?
En el siglo XIX, cuando el pescado en salazón escaseaba en el sur de Italia, unos aventureros sicilianos recalaron en Santoña y algunos decidieron quedarse, formando la principal industria conservera del norte de España. Trajeron consigo una nueva técnica, la salazón, dirigiéndose fundamentalmente a la elaboración del “bocarte”, como se conoce a la anchoa en origen. La misma consistía en eliminar la cabeza de las anchoas, introducirlas en barriles con sal y dejarlas prensadas durante entre cuatro y seis meses, lo que se conoce como maduración.
Proceso de elaboración de la Anchoa
Selección
A la llegada a puerto, se selecciona el pescado más fresco y el tamaño más adecuado y se procede a su compra en las subastas de las lonjas de pescado.
Calidad
Cuando llega el pescado a la fábrica, se somete a un control de calidad. Si lo supera, se procede a su salado en recipientes adecuados, para realizar una rápida deshidratación y desangrado.
“Alla vera carne”
Una vez salado, el pescado se descabeza y eviscera, y se ordena con la mayor rapidez dentro de barriles de plástico en capas alternativas pescado y sal procedente de salinas del mar. También se puede prensar en latas de salazón con la cantidad justa de sal, lo que se conoce como “Alla vera carne”.
Transformación
Cuando la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración y las características organolépticas adecuadas (textura, aroma, color rosado y sabor), se procede a su transformación en filete de anchoa. Esta decisión, clave en el proceso, la realiza el maestro salazonero
Escaldado, recorte y deshidratación
Se elimina la piel, mediante el escaldado de la pesca, y se recorta la parte ventral y la cola. Seguidamente la anchoa se deshidrata mediante centrifugación o con paños para obtener el grado de humedad correcto.
Fileteado
En este proceso, la anchoa se separa manualmente en sus dos partes musculares a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes. Se eliminan las pequeñas espinas, así como posibles restos de piel y se envasan ordenada y cuidadosamente.
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