Desde que los hombres comenzaron a asentarse, y fueron abandonando la caza y recolección, empezaron a domesticar animales para su sustento. Los patos y gansos se han criado por todo el mundo, y su grasa (de fácil conservación) servía de alimento durante todo el año a los campesinos.
El Foie Gras, era apreciado desde hace más de 6000 años. Cuenta la leyenda que el “foie gras” está vinculado a la práctica de la adivinación, que consistía en leer las entrañas de animales sacrificados por los dioses. Al final de esta práctica, las piezas más apreciadas del animal eran utilizadas con fines gastronómicos.
Los egipcios estudiaron el comportamiento de los gansos salvajes y sus migraciones. Observaron que antes del largo viaje migratorio, los gansos se atiborran de comida aumentando su peso en casi un 50%. Descubrieron que la grasa la acumulaban en el hígado, este órgano tan preciado para elaborar el “foie gras”.
Para poder tener a su alcance este delicioso producto, era necesario criar a los gansos y alimentarlos forzosamente. Así, ya en Egipto (antiguo imperio 2845-2400 años a.C) se van domesticando poco a poco.
En las tumbas de “El Cairo” se han observado actividades de cría de aves acuáticas.
Probablemente fueron los griegos quienes transmitieron estos conocimientos a los romanos. Luego se perpetuó la tradición de cría de los gansos por los hebreos, y posteriormente se fue dispersando por Europa, especialmente por Francia, Polonia, Hungría y Bulgaria.
También hay una reproducción en el “Museo del Louvre” en que se observa un corral lleno de patos y gansos. Un chico sostiene a uno de los patos con un embudo en la boca para introducir el alimento. Los otros parecen esperar el festín, algunos ya están estirando el cuello.
En los s. XVII y XVIII, la cría doméstica de patos y gansos adquirió gran importancia económica. Los agricultores comenzaron a vender el foie gras en los mercados, lo que suponía una fuente extra de ingresos para los agricultores.
No fue hasta el S.XIX cuando el foie gras adquirió una importancia culinaria. Se desarrollaron las “casas del Foie gras”, que se convirtieron en lugares importantes para comercializar este producto. El compositor Rossini, en 1857 (París) siempre elogiaba sus encuentros culinarios con dos recetas a base de foie gras.
Inventó los famosos "Tournedos Rossini": carne de vaca salteada en la sartén y cubierta con una rodaja de foie gras a la que previamente se ha pasado por la sartén. y los "Macarrones Rossini" están rellenos de Foie Gras, trufas negras del Périgord, jamón cocido, todo picado y mezclado con yema de huevo.
A día de hoy siguen teniendo reputación, como el marcado de Samatan, Brive, Sarlat, Gimont, etc. Hoy en día las regiones mundialmente conocidas con alta tradición en la elaboración de este producto son Alsacia y el suroeste de Francia.
En la actualidad, muchos países de Europa del Este también cuentan con explotaciones de foie gras. Seguro que leer esto te ha abierto el apetito…
Te presento los Foie Gras El Greco, elaborados en Barcelona un producto de primera calidad 100% natural. Lo elaboran con hígado de pato procedente de una granja artesanal de Francia, en una ubicación privilegiada que disfruta de un entorno rico en vegetación de las plantas aromáticas. La selección y el aprovisionamiento lo efectúa personalmente El Greco, de esta forma aseguran un perfecto seguimiento.
Este foie gras está curado a la sal a partir de una materia prima adquirida en Las Landas y distinguida con el Label Rouge y el IGP Landes.
Tiene algunas variedades muy originales cómo Foie Gras mi-cuit con albaricoque y cacao o Foie Gras mi-cuit con manzana y Calvados.
¡Te animo a probarlos!
AUTORA: Ana Gómez, licenciada en Química, Bioquímica y sommelier WSET3. CEO de Perfectanino.
